L'extrait de levure a remplacé le glutamate monosodique ou MSG comme exhausteur de goût dans la plupart des aliments transformés, car il semble être un ingrédient naturel sur les étiquettes des aliments. Cependant, l'extrait de levure contient le même acide glutamique libre concentré que le MSG. L'utilisation croissante des extraits de levure dans les aliments allant des soupes et des sauces aux viandes et au poisson en conserve est due à son goût distinctif, résultant des peptides et des acides aminés formés par l'autolyse de la protéine de levure.
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Soupes en conserve et congelées
L'extrait de levure est un produit limpide et hydrosoluble formé après que les enzymes dans les cellules de levure autolysent, ou dissolvent les protéines dans la levure. Il existe des versions légères d'extraits de levure utilisés dans les aliments de couleur claire comme le bouillon et le bouillon de poulet et les versions plus sombres pour les soupes plus lourdes. Les soupes en conserve et congelées contiennent des extraits de levure pour améliorer leur goût et mettre en valeur la saveur des ingrédients charnus ou cheesy. C'est une pratique répandue dans toute l'industrie alimentaire, et des extraits de levure peuvent également être trouvés sur les étiquettes d'ingrédients des soupes transformées proclamées naturelles et sans MSG, y compris celles vendues dans les magasins d'aliments naturels.
Une étude de l'Université Vanderbilt a montré que même si la Food and Drug Administration n'interdit pas l'utilisation d'extrait de levure, même lorsque son nom est utilisé pour dissimuler la présence de MSG, la quantité de glutamate libre qu'il contient contient des problèmes pour les personnes sensibles au MSG qui en ressentent les effets toxiques.
Produits laitiers
Parce que les extraits de levure contiennent de l'azote et des composés stimulant la croissance, ils sont utilisés pour cultiver des micro-organismes dans les aliments, en particulier dans les cultures laitières. Le fromage, y compris le fromage cottage et le yogourt, contient de l'extrait de levure. L'Association européenne des produits de levure de spécialité signale que l'extrait de levure est largement utilisé en Europe et aux États-Unis pour mettre en évidence les notes fromagères des produits laitiers, et bien qu'il s'agisse d'un additif, la FDA le considère comme un arôme naturel.
Articles de boulangerie
L'extrait de levure est compatible avec tous les produits à base de céréales et les produits de boulangerie et il est largement utilisé dans ces aliments. Parce qu'il est stable pendant le traitement des aliments, il peut être congelé, utilisé dans un micro-ondes ou cuit au four. Sous sa forme pulvérulente, il est utilisé dans la pâte de gâteaux, beignets, muffins, roulés et croissants ou saupoudrés en surface, pour rendre le goût des produits plus fort et plus attrayant et les arômes plus équilibrés.
Viandes et poisson en conserve
Les préparations de viande et de poisson transformées contiennent de l'extrait de levure.Les hamburgers surgelés préformés, les dindes et les poulets de marque, les viandes froides et même les hamburgers végétariens énumèrent l'extrait de levure sur leurs étiquettes. Bacon, jambon, thon en conserve, saumon en conserve et autres conserves de poisson sont traitées contenant l'extrait. Habituellement, seules la viande, le poulet, la dinde, les steaks et les rôtis frais et coupés en magasin et vendus sans emballage sont exempts de l'extrait.
Sauces et mélanges salés
Sauces, sauces, sauces à salade, mélanges d'épices et salés sont d'excellents exemples d'aliments contenant des extraits de levure. En fait, l'extrait de levure est vendu pur sous une variété de noms de marque pour être utilisé à la maison pour parfumer les soupes, les ragoûts et les casseroles. Si vous êtes sensible aux additifs alimentaires comme le MSG, lisez les étiquettes des aliments que vous achetez et évitez ceux qui contiennent de l'extrait de levure. Les fruits et légumes frais, surtout lorsqu'ils sont lavés, sont toujours exempts d'extrait.
Snack Foods
La plupart des aliments de collation, y compris les craquelins et les bretzels, dépendent de l'extrait de levure pour leurs saveurs alléchantes.
