Pendant deux ans, Rasmus Dinesen a vécu le rêve d'un fin gourmet. Le cinéaste danois a parcouru le monde, interviewant 15 chefs étoilés au guide Michelin, dont René Redzepi, Alain Ducasse et Andoni Aduriz pour brosser un portrait de leur vie, de leurs ambitions et apprendre tout ce qu'il pouvait sur les restaurants les plus astucieux et sophistiqués de la planète.. Le film qui en résulte, Michelin Stars — Tales From The Kitchen , est une méditation sur la nourriture, la gloire et la fortune, et il sera officiellement présenté le 23 septembre au Festival international du film de Saint-Sébastien. La touche légère de Dinesen permet aux chefs et à leurs créations de jouer. "Ce n'est que de la nourriture, mais j'essaie de lui donner quelque chose de plus", dit-il.
Le réalisateur a pris une pause pour profiter de l'une des dernières journées d'été du Danemark dans sa maison de vacances à 90 minutes au nord de Copenhague pour discuter avec Best Life de convaincre 15 chefs de renommée mondiale de participer à un documentaire, d'avoir accès à l'organisation Michelin très secrète, et la vraie valeur d'une étoile Michelin. Et pour une plus grande couverture culturelle, ne manquez pas notre Q & A avec la star de Narcos Michael David-Stahl.
Parlez-moi de logistique. Comment cela s'est-il réuni? Qui a été le premier chef à accepter?
Au Danemark, nous avons Noma et René Redzepi, et Rasmus Kofoed, qui a obtenu Geranium, le premier restaurant trois étoiles ici. J'ai fait un film sur Kofoed, quand il a remporté le Bocuse d'Or en 2011. Ces deux-là étaient les premiers à qui nous avons parlé. Ensuite, les deux producteurs et moi nous sommes assis et avons dit: «Quels restaurants seraient bien? Mugaritz en Espagne. Nous voulions aller à Tokyo, alors nous avons parlé à des gens qui connaissaient la scène des restaurants au Japon. Nous avons parlé d'un restaurant classique à Paris. Nous avons retrouvé Alain Ducasse et Guy Savoy. Ils sont tous deux légendaires, dans la soixantaine. Ce sont deux des chefs les plus âgés du film. Il y a des années, j'ai réalisé une série sur les chefs Michelin ciblant le marché scandinave. Nous sommes allés à New York car il y a beaucoup de chefs danois à New York. Quand nous y étions, nous avons découvert Eleven Madison Park. Nous leur avons demandé de figurer dans le film.
Certains chefs ont dit non. Mais je ne me souviens pas lesquels.
Comment avez-vous eu accès à l'organisation Michelin? Cela semble secret.
Il est. Nous ne le comprenons pas nous-mêmes. Ils ont juste dit: "Eh bien, c'est bien. Nous voulons en faire partie." Michael Ellis est son nom. Nous l'avons rencontré à Stockholm lors du lancement du Guide Michelin, puis nous l'avons rencontré à Copenhague l'année suivante. Chacune de ces entrevues a duré une heure et demie. C'est là que nous avons obtenu les images.
Vous avez été surpris que Michelin dise oui?
Nous l'espérions bien sûr, mais nous avons été surpris. La partie amusante est que tant de gens parlent de la façon dont on ne sait jamais comment Michelin fait et comment ils notent les restaurants, mais Ellis dit tout sur quoi et comment ils mesurent. L'identité des inspecteurs est toujours secrète, mais il parle beaucoup de leur fonctionnement. Nous entrons vraiment dans ces détails, sur les mesures et ce qu'ils veulent voir.
Que faut-il savoir pour manger dans un restaurant étoilé Michelin?
Certains sont très formels et certains sont décontractés, mais la chose la plus importante est d'aller avec l'ambiance, aller avec le voyage. Cela peut prendre de trois à quatre heures à manger parfois, il s'agit donc simplement d'apprécier les repas, les petits plats que vous obtenez.
Que pensez-vous du système Michelin?
C'est le plus ancien guide qui existe. Bien sûr, c'est peut-être un peu démodé, mais il essaie d'être plus moderne. Cela prend du temps. Il faut du temps pour changer un style très ancien, mais cela se produit en ce moment. La Scandinavie n'était rien avant en termes de restaurants et de chefs, et maintenant elle en a beaucoup. Michelin doit s'adapter à cela. En Scandinavie, il s'agit davantage d'aliments non gras, de beaucoup de poisson et de légumes. C'est en quelque sorte un nouveau style dans le monde de la gastronomie.
Que pensent vraiment les chefs du Guide Michelin?
Dans le film, le critique gastronomique espagnol dit que les chefs ne veulent pas parler mal du guide. Je comprends cette perspective. Si vous parlez mal du guide, vous n'obtiendrez peut-être pas d'étoiles. Aucun chef ne dira: "Je ne veux pas de trois étoiles". Bien sûr, ils veulent trois étoiles. C'est un grand honneur, et il n'y a que 120 restaurants dans le monde qui ont trois étoiles. Mais ils sont aussi cool. La plupart des chefs rencontrés entretiennent une relation assez détendue avec le guide et les stars.
Vous souciez-vous de glorifier les chefs ou de la politique de dépenser 200 $ ou plus pour un repas?
De leur point de vue, je ne pense pas que les chefs pensent que c'est cher. Les produits, les gens, les heures et la quantité de temps que vous êtes assis à manger - pour eux, il est tout à fait normal que cela coûte ce qu'il fait. Lorsque les chefs ne travaillent pas, ils consultent les autres restaurants Michelin du monde entier. Voilà ce qu'ils font.
Quel est le meilleur repas que vous ayez pris?
Je ne peux pas dire un meilleur repas, mais j'avais un homard à Azurmendi à Bilbao qui était incroyable, et j'ai eu des asperges à Eleven Madison Park qui ne ressemblaient à rien de ce que j'ai jamais eu auparavant. Ce fut un voyage incroyable depuis deux ans, apprendre des techniques et essayer de comprendre comment le goût peut être comment il est.
Comment sont vos compétences culinaires?
Ils sont plutôt bons. Pas le style du chef, mais je suis définitivement comment être un meilleur chef après avoir fait ce film.
Quel est le meilleur plat que vous préparez?
Je ne suis pas si chic. Je n'ai pas un plat en particulier qui soit le meilleur. J'adore la nourriture. Tous les aliments.
