Toutes les graisses peuvent développer un goût et une odeur rance lorsqu'elles sont exposées à l'oxygène. Les fabricants ont trois façons imparfaites d'empêcher cela: utiliser un joint hermétique combiné à la réfrigération, ajouter des antioxydants pour rivaliser avec l'oxygène ou par hydrogénation, qui stabilise le pétrole mais crée aussi des gras trans, selon Eleanor Whitney et Sharon Rolfes dans "Understanding Nutrition. "
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Les huiles hydrogénées ont subi un processus chimique qui ajoute des atomes d'hydrogène aux graisses mono-insaturées ou polyinsaturées afin de réduire le nombre de doubles liaisons. Ce processus augmente leur durée de conservation en rendant les graisses plus saturées et donc moins sujettes à rancir.
Certaines matières grasses trans se forment lorsque de l'hydrogène est ajouté à l'huile végétale par le processus d'hydrogénation. Les gras trans sont plus solides que le pétrole et moins susceptibles de se gâter, de sorte que la nourriture a une durée de conservation plus longue.
Sources alimentaires
La plupart des graisses contiennent un mélange d'acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Lorsque les huiles végétales sont partiellement hydrogénées, elles deviennent des margarines à tartiner. Les acides gras qui sont entièrement chargés d'atomes d'hydrogène sont saturés et généralement solides à la température ambiante. Les graisses animales, telles que le beurre, le suif de bœuf et le saindoux, ainsi que les huiles tropicales, telles que la noix de coco et la palme, sont constituées principalement d'acides gras saturés.
Les produits commerciaux cuits au four, comme les gâteaux et les biscuits, ainsi que les aliments frits, y compris les frites et les beignets, peuvent contenir des gras trans. Les shortenings et les margarines peuvent également être riches en gras trans, note la Harvard School of Public Health. L'utilisation des gras trans dans les aliments commerciaux a diminué au cours des dernières années en raison de problèmes de santé. Moins de 0,5 grammes peuvent être arrondis à zéro gramme de gras trans sur les étiquettes nutritionnelles, donc si vous consommez plusieurs portions de ces aliments, vous pouvez dépasser les limites recommandées.
Considérations
L'hydrogénation présente deux avantages. Il prolonge la durée de conservation et modifie la texture des aliments. Les graisses hydrogénées font des croûtes de tarte feuilletée et des puddings crémeux. Un inconvénient de l'hydrogénation est qu'elle rend les graisses polyinsaturées plus saturées et diminue leurs avantages pour la santé. Un autre inconvénient est que certaines des molécules qui restent insaturées changent de forme et deviennent des acides gras trans. Cette forme différente affecte leur fonction dans votre corps. Les acides gras trans se comportent plus comme des graisses saturées que comme des graisses insaturées et ils peuvent avoir des effets néfastes similaires sur votre santé.
Signification
Les graisses hydrogénées augmentent le cholestérol et augmentent donc votre risque de maladie cardiaque, selon l'American Heart Association.Les gras trans sont mauvais sur deux points, note Harvard School of Public Health. Ils augmentent votre lipoprotéine de basse densité, «mauvais» cholestérol, et abaissent votre lipoprotéine de haute densité, «bon» cholestérol, ainsi cette combinaison de HDL bas et de LDL élevé augmente votre risque de maladie cardiaque de deux manières. Les maladies cardiovasculaires sont la principale cause de décès chez les hommes et les femmes.
