Les nitrates, composés naturels d'oxygène et d'azote, se trouvent dans le sol, l'eau et un certain nombre d'aliments, comme les légumes. Les nitrates eux-mêmes ne sont pas nocifs. Les viandes séchées peuvent contenir des nitrates comme conservateurs. Une fois mangés, les nitrates se transforment en nitrite. Les nitrites peuvent se combiner avec des amines, produits de dégradation des protéines dans la viande, pour former des nitrosamines, substances potentiellement nocives. L'acide ascorbique doit être ajouté aux aliments aux États-Unis qui utilisent du nitrate de sodium, car il diminue la formation de nitrosamine.
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Risque accru de cancer
Les nitrosamines qui se forment dans les charcuteries ont provoqué des cancers chez les animaux dans un certain nombre d'études, selon l'Agence des substances toxiques et des maladies. Les cancers les plus couramment associés aux nitrosamines comprennent les cancers de la vessie, de l'œsophage, du nasopharynx et de la prostate ainsi que les lymphomes non hodgkiniens, selon l'organisation. Les nitrosamines peuvent également augmenter le risque de développer un cancer colorectal et gastrique. Des cancers du système nerveux central, du coeur, de la thyroïde et des reins ont également été produits dans le cadre d'études animales, selon le rapport de l'International Program on Chemical Safety.
Le bacon à frire bien cuit crée plus de nitrosamines, le plus souvent de la nitrosopyrrolidine ou, plus rarement, de la diméthylnitrosamine, que de ne pas le cuire aussi bien ou de le passer au micro-ondes. Les graisses qui s'égouttent sur des charbons ardents lorsque des viandes contenant des nitrates sont grillés peuvent produire du benzopyrène, une substance cancérigène qui peut être transportée sur la fumée et déposée sur la viande. Alors que de nombreuses études chez l'animal indiquent que les nitrosamines ont des propriétés cancérigènes, des études chez l'homme sont nécessaires.
Changements chromosomiques
Dans des études chez l'animal, l'administration de plusieurs types de nitrosamines cancérogènes connues chez les animaux a produit des mutations génétiques et des anomalies chromosomiques, selon l'IPCS. Que ces mêmes changements affectent les humains n'a pas été suffisamment étudié.
Changements tératogènes
Dans des études sur des animaux, certains types de nitrosamines ont causé des malformations congénitales ainsi qu'une augmentation de la perte de grossesse, selon les rapports du PISSC. Les études visant à déterminer les effets des humains font défaut.
