Le gluten de blé vital - la protéine naturelle présente dans le blé - stimule les protéines alimentaires et joue un rôle essentiel dans la cuisson. La plupart des gens peuvent consommer du gluten de blé sans y penser deux fois, mais si vous souffrez de la maladie cœliaque, d'une allergie au blé ou si vous êtes sensible au gluten, vous devrez éliminer le gluten vital de votre alimentation. D'autres protéines et gommes fournissent des qualités similaires. Le substitut que vous choisissez dépend de la façon dont vous l'utilisez.
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Gomme de xanthane
La gomme de xanthane, produite par la fermentation de la bactérie Xanthomonas campestris, est un bon substitut à la cuisson sans gluten. Le gluten ajoute de l'élasticité et de la force à la pâte. Il piège également le gaz, ce qui provoque une augmentation de la pâte et améliore la texture du produit final. La gomme de xanthane reproduit tous les effets du gluten. Utilisez environ 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane pour chaque tasse de farine lorsque vous faites cuire des pains rapides et 3/4 cuillère à café par tasse de farine pour les pâtes à levure, recommande Colorado State University Extension. Remplacer le gluten dans la cuisson n'est pas une science exacte, cependant, de sorte que vous pouvez avoir besoin d'une cuillère à café de xanthane par tasse de farine.
Gomme de guar
La gomme de guar provient de glucides complexes à l'intérieur de la graine de guar. La capacité de la gomme de guar à empêcher la cristallisation dans les aliments congelés tels que la crème glacée et à ajouter de l'épaisseur aux soupes et aux produits laitiers en fait un additif préféré dans les aliments commerciaux. Comme la gomme de xanthane, elle apporte force, humidité et volume dans les produits de boulangerie, mais la gomme de guar ne fournit pas autant d'élasticité. Pour cette raison, la gomme de xanthane est un meilleur choix pour les produits de boulangerie à base de levure. Utilisez environ 1/2 cuillère à café pour 1 cuillère à café de gomme de guar pour chaque tasse de farine.
Oeufs polyvalents
Les œufs ajoutent des protéines de haute qualité à votre alimentation. Un gros oeuf a 6 grammes de protéines, soit 13 pour cent de la valeur quotidienne basée sur la consommation de 2 000 calories par jour. Vous pouvez éliminer tout le gras et le cholestérol si vous utilisez des blancs d'œufs, et vous obtiendrez toujours 4 grammes de protéines d'un blanc d'œuf. Les œufs lient les ingrédients et stabilisent la structure des produits de boulangerie. Les protéines d'œuf piègent également l'air pendant la cuisson, ce qui aide la pâte à se lever. Les œufs entiers sont meilleurs pour la cuisson sans gluten parce que les graisses dans le jaune contribuent à l'humidité et la texture.
Poudres protéinées
Si vous utilisez du gluten de blé vital comme source de protéines, utilisez de la poudre de protéine en remplacement. La plupart des poudres de protéines contiennent 20 à 24 grammes de protéines par scoop, soit environ 1/4 tasse de poudre, rapporte l'Université du Michigan. Les poudres de protéines sont polyvalentes et faciles à intégrer dans votre alimentation. Vous pouvez mélanger la poudre non aromatisée ou de vanille dans le yogourt, la farine d'avoine, les crêpes, les hamburgers ou une tasse de café. Commencez avec une petite quantité de poudre et ajoutez plus jusqu'à ce que vous obteniez une saveur et une consistance appétissantes.Les poudres de protéines peuvent remplacer une partie de la farine dans les produits de boulangerie, et la poudre de protéine de lactosérum améliore la texture et l'humidité. Sinon, ils ne remplacent pas le gluten de blé vital dans la cuisson. Si vous êtes intolérant aux protéines de blé, vérifiez les étiquettes de protéines en poudre pour vous assurer que le gluten de blé n'est pas un ingrédient.
