Le sorgho est le cinquième grain céréalier le plus important au monde, rapporte le Conseil des grains entiers. Historiquement utilisé comme aliment pour le bétail aux États-Unis, le sorgho est récemment devenu un acteur sur le marché des aliments sans gluten, qui cible les consommateurs atteints de la maladie coeliaque. Le sorgho nutritif peut remplacer le blé dans les pains, les boissons fermentées et non fermentées, les biscuits et les tortillas.
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Matière grasse, fibre et protéine
Une portion de farine de sorgho est d'environ 3/4 tasse. La teneur en calories du sorgho est comparable à celle du blé, du riz et du maïs - environ 360 calories et 77 grammes de glucides totaux dans chaque portion. À 7 grammes de fibres par portion, il contient moins de fibres que la farine de blé et de farine de maïs et plus de fibres que la farine de riz. Il a 8 grammes de protéines par portion de 3/4-tasse, ce qui est proche de celle du riz et de la semoule de maïs, mais moins de blé.
Vitamines et minéraux
Le sorgho est généralement consommé sous forme de grains entiers ou moulu en farine à grains entiers, ce qui signifie que la coque ou la couche externe de la graine est laissée intacte. La coque contient la plus grande partie des nutriments. La coupe aux trois quarts contient 3 milligrammes de fer et 12 microgrammes de sélénium. Cela correspond à environ un cinquième de l'apport journalier recommandé en sélénium, un tiers de l'AJR pour le fer pour les hommes et un cinquième de l'AJR pour le fer pour les femmes. Selon l'Institut Linus Pauling, le sélénium pourrait jouer un rôle dans la prévention du cancer, tandis que l'adéquation du fer est particulièrement importante pour la santé des femmes. En ce qui concerne les vitamines, la farine de sorgho est une excellente source de niacine, fournissant 5 des 16 milligrammes requis pour la journée. Comme le sélénium, la niacine peut jouer un rôle dans la prévention du cancer.
Teneur en phytochimie
Les grains entiers comme le sorgho contiennent des classes de composés phytochimiques - composés chimiques à base de plantes - appelés tanins, anthocyanes et composés phénoliques. Ceux-ci sont soupçonnés d'avoir une activité antioxydante dans le corps, en interaction avec des enzymes pour éliminer les radicaux libres dommageables dans un processus qui peut prévenir la maladie. La recherche montre que les tanins trouvés dans le sorgho rivalisent avec l'activité antioxydante des fruits et légumes.
Applications alimentaires
Le sorgho peut généralement remplacer la farine ordinaire ou les grains entiers dans les aliments tels que les muffins, les biscuits, les gâteaux, la croûte à pizza, le pain, les gaufres et la salade de taboulés. La chose la plus importante à garder à l'esprit lors de la préparation des aliments avec du sorgho est que, parce qu'il ne contient pas de gluten, un "liant" est nécessaire pour donner au produit final une cohésion et un étirement. Les liants peuvent comprendre la gomme de xanthane, les blancs d'oeufs, la gélatine non aromatisée, l'amidon de maïs ou la gomme de guar. Par exemple, ajouter 1/2 cuillère à café à 1 cuillère à café de gomme de xanthane par tasse de farine de sorgho en le remplaçant dans les recettes.
