J'ai maîtrisé l'art de cuisiner la dinde, une entreprise qui a duré trois décennies et a impliqué environ 750 oiseaux. Mais c'est exactement pourquoi j'ai fondé Cook's Illustrated en 1980 — pour répondre à des questions telles que: "Pourquoi la dinde se dessèche-t-elle?" "Qu'est-ce qui différencie les gombos?" "Pourquoi la pâte à tarte est-elle dure une fois mais tendre et feuilletée la prochaine?" Une brève visite de l'ensemble de America's Test Kitchen vous a convaincu que nous avons poursuivi ces questions avec une ferveur impitoyable pour l'objectif plutôt que le subjectif dans les arts culinaires. Nous avons employé 35 cuisiniers d'essai qui, la plupart du temps, passaient des heures à mélanger, sauter et hacher, tandis que 22 fours et 45 brûleurs chauffaient leurs efforts. Vous verriez également des presse-papiers, des feuilles de notation et des crayons aiguisés partout. "Vous ne cuisinez pas du cœur", m'a dit un spectateur, "vous cuisinez du cerveau!" J'ai convoité cet acte d'accusation.
Bien que ma quête de la dinde rôtie parfaite ait été le moteur de la création de la cuisine d'essai, plus de 20 ans de torréfaction lente, de torréfaction élevée, de désossage et de farce, de grillade, de fumage, de friture et de dinde au beurre m'ont laissé insatisfait. Ensuite, nous avons trouvé une recette dans La Cuisine du Portugal de Jean Anderson qui appelait à la saumure avant la torréfaction. Comme nous l'avons rapidement découvert au cours de nos tests, le saumurage de l'oiseau ou son trempage dans de l'eau salée n'a pas fait absorber plus d'eau à la viande qu'un oiseau trempé dans de l'eau ordinaire, mais la dinde n'a pas perdu l'eau lors de la torréfaction. Le sel, a-t-on appris, dénature la protéine contenue dans la viande, la faisant former une toile qui emprisonne et retient l'eau. (Si vous souffrez d'hypertension artérielle, n'ayez crainte: vous devez limiter votre apport en sodium à 1 500 milligrammes par jour, et une portion de dinde saumurée aura moins de 500 milligrammes.) Après encore plus de tests, nous avons opté pour une solution de saumure de moitié une tasse de sel par gallon d'eau.
Comme de nombreuses années précédentes, la dinde de la famille Kimball de cette année proviendra d'un agriculteur voisin qui élève seulement trois oiseaux par an, et ils sont toujours appelés Thanksgiving, Christmas et Easter. Ma femme, Adrienne, et moi allons passer une grande partie de la journée à cuisiner dans la cave à racines - pommes de terre, échalotes, ail et pommes; tartes aux pommes, à la citrouille et aux pacanes; faire de la pâte pour les rouleaux de Parker House; et préparer la sauce aux canneberges, la casserole de patate douce et les haricots verts. L'ingrédient principal, notre dinde rôtie saumurée, sortira comme toujours - parfaitement tendre et humide. Voici comment procéder, en huit étapes faciles. Et pour découvrir comment garder la forme pendant vos vacances, voici 33 façons de rester mince pour la vie.
Ingrédients:
- 1 dinde (12 à 22 livres), soigneusement rincée; réserver les abats et le cou si vous faites de la sauce
- 4 cuillères à soupe. beurre non salé, fondu
- Sel de table
Instructions:
1 Préparez
Remplissez une grande marmite ou un seau propre avec 2 gallons d'eau froide. Les oiseaux plus gros peuvent nécessiter 3 gallons. Dissolvez 1/2 tasse de sel de table par gallon d'eau. Ajouter la dinde et réfrigérer de 12 à 14 heures.
2 Chaleur
Réglez la grille du four à sa position la plus basse. Pour un oiseau de 12 à 18 livres, chauffez le four à 400 ° F. Si vous faites rôtir un oiseau de 18 à 22 livres, chauffez le four à 425 ° F. Pendant ce temps, tapisser un grand support en V de papier d'aluminium résistant et utiliser un couteau ou une brochette à éplucher pour percer 20 à 30 trous dans le papier d'aluminium. Placez le V-rack dans une grande rôtissoire. Si vous hésitez à faire pivoter un oiseau de cette taille à mi-cuisson, ne tapissez pas le support en V avec du papier d'aluminium: faites plutôt rôtir l'oiseau poitrine vers le haut pendant tout le temps.
3 Rinçage
Retirer la dinde de la saumure et bien rincer, à l'intérieur et à l'extérieur, sous l'eau courante froide. Séchez l'intérieur et l'extérieur de la dinde avec des serviettes en papier. Rentrez les pointes des baguettes dans la peau à la queue pour les fixer, puis rentrez les pointes des ailes derrière le dos de la dinde.
4 saison
Badigeonner la poitrine de dinde de 2 c. beurre fondu. Placer la dinde poitrine vers le bas sur le support en V préparé et brosser son dos avec les 2 cuillères à soupe restantes. beurre. Si vous faites de la sauce, dispersez 1 tasse d'oignon, de céleri et de carotte hachés grossièrement, ainsi que plusieurs brins de thym frais, dans la rôtissoire; ajoutez 1 tasse d'eau pour empêcher les légumes de brûler. Rôtir un oiseau de 12 à 18 livres pendant 45 minutes (1 heure pour un oiseau de 18 à 22 livres).
5 Rotation
Retirer la rôtissoire et la dinde du four. Fermez la porte du four pour retenir la chaleur et réduisez la température du four à 325 ° F. Utilisez des maniques pour faire pivoter la dinde d'une position poitrine vers le bas à une position poitrine vers le haut. Rôtir encore 50 minutes pour un oiseau de 12 à 15 livres, 75 minutes pour un oiseau de 15 à 18 livres, ou environ 2 heures pour un oiseau de 18 à 22 livres.
6 Vérifier
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température de la partie la plus épaisse du sein et de la cuisse. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils lisent respectivement 165 ° F et 175 ° F, puis transférer la dinde sur une planche à découper.
7 Repos
Laisser reposer l'oiseau, ce qui permet à la viande de conserver son jus pendant la découpe, pendant 30 minutes (ou jusqu'à 40 minutes pour un oiseau de 18 à 22 livres).
8 Carve
Commencez le processus de sculpture en retirant les ailes et les jambes (repliez les cuisses et les articulations des jambes s'ouvriront), puis utilisez un couteau à désosser ou à éplucher flexible pour retirer chaque poitrine. Trancher la viande de poitrine, couper les pilons des cuisses et servir la dinde sur un grand plat.
