Selon la tradition des bouchers allemands, il existe 16 coupes de bœuf différentes. Selon les Italiens, il y en a 19. Les Français? Un énorme 29. Mais où que vous commandiez votre viande - et dans n'importe quelle langue - quel type de bœuf est celui qui se démarque du reste? Que commandez-vous si vous voulez que votre boucher lève les sourcils et reconnaisse que oui, vous connaissez vos affaires?
Pour le savoir, nous avons retrouvé le boucher Sal Cinquemani du Prime Meat Market de Pino, le magasin de côtelette vénéré du Greenwich Village de New York. (Vous pouvez reconnaître l'endroit à partir d'apparitions dans The Godfather: Part II ou The Pope of Greenwich Village .) Sans hésitation, Cinquemani a une réponse: "Cela s'appelle un steak de coulotte."
Le steak de coulotte est une coupe brésilienne tirée du chapeau du haut de surlonge, lui-même la section la plus tendre et la plus savoureuse du bétail. "La façon dont les fibres sont disposées est vraiment sympa", explique Cinquemani. "Ce n'est pas aussi moelleux." Essentiellement, dit-il, "c'est comme avoir un strip de New York et un steak de hangar mélangés".
En d'autres termes, vous obtenez le meilleur des deux mondes - la virilité charnue d'une bande et la tendresse maigre d'un hangar - sans sacrifier une once de saveur. En prime, elle se vend bien moins cher que certaines autres coupes "exotiques"; à travers le pays, le steak de coulotte se vend, en moyenne, pour environ six dollars par steak de huit onces.
De plus, Cinquemani dit - et c'est de loin la partie la plus importante - "Il a un nom cool."
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