Le Japon a un taux de cancer de l'estomac extrêmement élevé, suivi de près par la Corée. En moyenne, la prévalence japonaise est d'environ 60 pour 100 000 habitants. La Japan Cancer Society rapporte qu'en 2007, un décès sur trois a été attribué au cancer de l'estomac. Après la Seconde Guerre mondiale, 50 à 60 000 Japonais sont morts chaque année d'une forme quelconque de cancer. Avec une prévalence si élevée pour le cancer de l'estomac au Japon, les chercheurs ont cherché à trouver la cause épidémiologique en notant des similitudes entre les cuisines asiatiques. Les mouvements d'éducation nutritionnelle, de dépistage et de détection précoce sont leurs principales sources de prévention.
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H. Pylori
Près de 70 à 90% de tous les cancers de l'estomac commencent par l'infection à Helicobacter pylori ou H. pylori. La bactérie H. pylori se propage par des aliments non lavés ou mal cuits ou de l'eau potable contaminée. Selon le Centre national d'information sur les maladies digestives, l'infection survient lorsqu'une personne infectée entre en contact avec une personne non infectée par un lavage inadéquat des mains et une exposition à des matières fécales infectées ou à des vomissements. On pense également que H. pylori se trouve dans la salive d'une personne infectée transmise par un contact similaire. Devenir infecté peut mener à un ulcère peptique et causer des dommages à la muqueuse qui peut devenir cancéreuse si elle n'est pas traitée.
Sel
Le régime alimentaire japonais est caractérisé par une teneur élevée en aliments salés. La consommation d'aliments salés est l'une des principales causes de l'augmentation du risque de cancer de l'estomac. Dans plusieurs études cliniques réalisées entre les États-Unis, le Japon, la Suède et les Pays-Bas, le Japon a montré des risques élevés chez les hommes et les femmes dans un suivi décennal du dépistage du cancer. Le "World Journal of Gastroenterology" suggère que le groupe japonais avait une teneur globale en sel plus élevée et consommait moins de fruits et légumes frais. Les chercheurs avancent en outre qu'il pourrait y avoir d'autres prédispositions au cancer de l'estomac liées à la génétique, au style de vie et aux facteurs environnementaux.
Conservateurs
Les nitrates et les conservateurs de décapage sont couramment utilisés au Japon. Selon les rapports du "British Journal of Cancer", l'utilisation de conservateurs qui décapent des aliments tels que le kimchee augmentent la prévalence des cancers de l'estomac. Les nitrates sont utilisés pour durcir et aromatiser les nouilles et les plats de viande. On pense que la fermentation et le processus de décapage interagissent, jouant un rôle important dans les taux inférieurs de vitamine C liés à une mauvaise immunité et à une incidence plus élevée du cancer.
Aliments fumés
À une époque, le processus de fumage des aliments était une méthode de préservation du goût et empêchait la détérioration avant que la réfrigération ne se produise. Le processus est devenu une nécessité dans le régime japonais pendant la pré-réfrigération.Les générations suivantes ont continué à préparer et à consommer des produits de viande fumée. Selon le Mount Sinai Medical Center, un régime alimentaire plus riche en nouilles amylacées et moins riche en fibres alimentaires provenant de la consommation de fruits et de légumes frais a probablement contribué aux cancers de l'estomac au Japon. Sur une note positive, les cas de cancer de l'estomac après 2007 sont en baisse.
