Le raccourcissement des légumes est un ingrédient commun utilisé dans les gâteaux, tartes, pains, beignets et autres produits de boulangerie. Il est également généralement utilisé dans les restaurants à service rapide pour préparer des aliments frits tels que des rondelles d'oignon, du poisson et du poulet panés et des saucisses de petit-déjeuner. Bien que le raccourcissement végétal occupe une place importante dans les régimes alimentaires de nombreux Américains, certains types sont chargés de gras trans malsains.
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Processus de production
Le processus de production détermine si le shortening végétal contient des gras trans. Certains types de shortening végétal sont partiellement hydrogénés, ce qui signifie qu'ils sont infusés avec des atomes d'hydrogène pour créer une huile qui est solide à température ambiante mais qui fond à la température de cuisson. La réaction chimique transforme l'huile en shortening en gras trans. Les autres types de shortening sont entièrement hydrogénés - ils ne fondront pas à la température de cuisson par eux-mêmes. Le shortening entièrement hydrogéné doit être infusé avec de l'huile végétale non hydrogénée, ce qui réduit le point de fusion pour le rendre approprié à la cuisson. Le shortening entièrement hydrogéné ne contient pas de graisses trans, bien que le processus d'hydrogénation se traduise par des graisses saturées, ce qui peut conduire à une maladie cardiaque.
Avantages
Le principal avantage de l'hydrogénation est une durée de conservation plus longue - le shortening peut être conservé pendant de longues périodes à température ambiante sans devenir rance. Le shortening fait avec de l'huile hydrogénée est moins cher à produire en volume que le pétrole non hydrogéné, ce qui réduit les coûts pour les restaurants et les consommateurs. Parce que le raccourcissement peut être stocké à température ambiante, il diminue également le besoin d'espace réfrigéré.
Risques pour la santé
Selon l'American Heart Association, les gras trans présents dans le shortening végétal partiellement hydrogéné font augmenter les lipoprotéines de basse densité dans le sang. Les lipoprotéines de basse densité peuvent contribuer au blocage des lipides dans les vaisseaux sanguins, ce qui augmente le risque de crise cardiaque, d'accident vasculaire cérébral et de maladie coronarienne. Les gras trans abaissent également les lipoprotéines de haute densité, qui sont des composants du cholestérol sanguin qui aident à éliminer les dépôts lipidiques de votre système circulatoire.
Alternatives
Les graisses insaturées sont des alternatives plus saines aux graisses partiellement hydrogénées et entièrement hydrogénées présentes dans le shortening végétal. Contrairement au raccourcissement, les graisses insaturées sont exemptes de graisses saturées et de gras trans. L'huile végétale pure et l'huile d'olive sont des graisses insaturées - bien qu'elles soient plus chères et aient une durée de conservation plus courte que le raccourcissement, elles n'élèvent pas les lipoprotéines de basse densité et n'appauvrissent pas les lipoprotéines de haute densité. Ces huiles présentent moins de risques de blocage des vaisseaux sanguins. Les graisses mono-insaturées dans l'olive pure peuvent réduire votre risque de maladie cardiaque, selon l'American Heart Association.
