Les grains de blé contiennent trois parties: le revêtement externe connu sous le nom de son, la partie de germe qui contient l'embryon de la plante et l'endosperme qui comprend jusqu'à 80 pour cent du noyau. Le blé est broyé pour séparer ces composants et les recombiner de diverses manières pour créer un éventail de farines. La farine de semoule est fabriquée en broyant grossièrement l'endosperme d'un type de blé dur de printemps connu sous le nom de blé dur. La farine de semoule est considérée comme un produit à haute teneur en gluten.
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Description
Le blé dur est un grain doré dur et la farine de semoule obtenue à partir de ce grain est dure et granuleuse, avec une consistance semblable à celle du sucre. La farine de semoule n'est pas un bon choix pour la cuisson du pain en général, mais est parfois utilisée dans les pains de spécialité. Plus communément, la farine de semoule est utilisée pour produire des plats de couscous ou des produits de pâtes, y compris des macaronis, des spaghettis, des vermicelles et des lasagnes.
Expert Insight
Toutes les variétés de blé produisent une forme de protéine de stockage des plantes, ou gluten, appelée gliadine. Barley fabrique une protéine de stockage appelée hordein et les plantes de seigle contiennent du gluten secalin. Ces trois formes de gluten déclenchent une maladie auto-immune connue sous le nom de maladie coeliaque chez les individus sensibles. L'Association de la maladie coeliaque met en garde les personnes atteintes de la maladie coeliaque pour éviter la farine de semoule.
Effets
Si vous avez la maladie coeliaque, votre corps identifie le gluten dans la farine de semoule comme un corps étranger et lance une attaque qui endommage les villosités, ou de petites projections dans la muqueuse de votre intestin grêle. Les villosités deviennent moins efficaces pour absorber les nutriments et les dommages continus à la paroi intestinale permettent aux toxines d'entrer dans votre circulation sanguine. En conséquence, vous pouvez devenir mal nourris et développer des maladies chroniques, telles que l'ostéoporose, l'arthrite et des problèmes de peau. Les symptômes de la maladie coeliaque comprennent des douleurs abdominales, des ballonnements et de la diarrhée, ainsi que de la fatigue, des douleurs articulaires, de l'anxiété et des picotements dans les mains et les pieds. Un régime sans gluten est le seul traitement éprouvé pour la maladie coeliaque.
Substitutions
La farine à base de n'importe quel type de riz - blanc, marron et sucré - constitue un bon substitut sans gluten à la farine de semoule. Les autres options comprennent les farines de pommes de terre, de sarrasin, de sorgho, de haricot et de quinoa. Chaque substitut de farine a un impact différent sur le goût et la texture de l'aliment en cours de préparation. Mélanger plusieurs farines ensemble et ajouter du tapioca ou de l'amidon de pomme de terre crée un meilleur produit. Le gluten aide à lier les ingrédients et crée une élasticité qui permet à la pâte de monter. Il se peut donc que vous deviez ajouter d'autres ingrédients de liaison et de levage, comme des œufs, de la poudre à pâte et de la gomme de xanthane.
Contamination croisée
Il est facile pour les particules de farine de voyager dans l'air ou sur le tablier, les mains et les ustensiles du cuisinier.Ensuite, la farine contenant du gluten finit dans ce qui devrait être un produit sans gluten. L'étiquette ne vous dira pas si les produits sont contaminés de façon croisée; Vous devrez peut-être demander si la nourriture a été préparée à proximité d'aliments contenant du gluten. Gardez les farines sans gluten dans une pièce distincte de votre cuisine ou de votre garde-manger et nettoyez soigneusement les surfaces de préparation des aliments et les moules à gâteaux pour vous assurer qu'elles ne contiennent pas de gluten.
