La cuisson de la poudre et de la levure peut avoir des objectifs similaires dans la cuisson, mais la façon dont ils travaillent est très différente. Alors que les deux produits sont responsables de la levure des produits de boulangerie, c'est là que les similitudes se terminent. La poudre de cuisson tire son énergie d'une réaction chimique qui produit des bulles d'air, alors que la levure est un organisme vivant réel, produisant du gaz à partir d'une réaction biologique. Les deux processus ne sont pas du tout similaires, et les deux produits ne sont pas interchangeables dans les recettes.
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Levure
La levure est un organisme vivant unicellulaire qui est en fait une variété de champignons. Lorsque vous achetez de la levure pour la cuisson ou le brassage, c'est généralement dans un état lyophilisé dormant qui le rend plus stable. La levure se réveille lorsqu'elle est mélangée avec une sorte de liquide pour la réhydrater, puis elle doit être nourrie avec une sorte de sucre pour la garder en vie. Le sucre peut prendre de nombreuses formes, du sucre de table ordinaire au sirop d'agave ou au miel, ou même du jus de fruit. Comme la levure métabolise le sucre, elle produit des sous-produits de dioxyde de carbone et d'alcool.
Poudre à pâte
La poudre à pâte est composée d'un acide et d'une base. Repensez à la science de l'école élémentaire, lorsque vous avez mélangé du bicarbonate de soude avec du vinaigre. La poudre à pâte est essentiellement composée de bicarbonate de soude et d'un ou deux acides en poudre. Lorsque le liquide est ajouté au mélange, la base et l'acide se dissolvent et se mélangent pour former une réaction chimique. Dans ce type de réaction, l'acide et les bases se mélangent pour dégager des bulles de dioxyde de carbone, de l'eau et du sel en tant que sous-produits. Dans les formules à double action, la chaleur est nécessaire pour permettre la dissolution du second acide, ce qui donne aux produits cuits une nouvelle poussée de levure au milieu de la cuisson.
Le bicarbonate de soude produit une réaction presque instantanée, puis il se refroidit et se neutralise. Cela signifie que les produits de boulangerie doivent être cuits relativement rapidement pour capturer les bulles dans le produit levé. Cela signifie également que si la pâte est lourde, elle ne produira pas une élévation aussi bonne, c'est pourquoi les pains rapides ne sont pas malaxés pour produire du gluten élastique. La levure, d'autre part, reproduit et rend les bulles d'air dans la pâte beaucoup plus lentement. Les bulles sont plus fortes et continuent à croître, de sorte qu'il fonctionne bien avec la pâte plus lourde de pains pétris. La levure n'arrête pas de se reproduire et de faire des bulles d'air jusqu'à ce qu'elle soit détruite par la chaleur ou le manque de nourriture. La levure a aussi l'avantage supplémentaire de faire de l'alcool comme sous-produit, donc il est utilisé dans la fabrication de la bière et du vin - quelque chose que la levure chimique ne pourrait jamais faire.
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