En 1926, deux immigrants italiens ont demandé une licence commerciale pour un restaurant nommé d'après leur ville natale, Parme. Le responsable de New York a mal compris leur anglais fortement accentué ("Palma, Palma"), et le Palm est né.
À l'origine un restaurant italien, le Palm est devenu un steak house lorsque des dessinateurs du syndicat de presse King Features à proximité ont commencé à demander des steaks. (Quand ils ne pouvaient pas payer leurs onglets, les artistes ont donné naissance à une autre tradition de Palm: griffonner des caricatures d'habitués sur les murs et apporter leur propre travail, comme Popeye et Beetle Bailey.)
Ici, le chef exécutif d'entreprise du Palm, Tony Tammero, qui a commencé au restaurant Second Avenue en 1963, partage le secret de la façon dont il cuisine le steak à la maison avec un minimum de fumée et un maximum de saveur. Astuce: "Le poulet de chair maison n'est certainement pas un choix. Il ne fait que pocher le steak et en prend le sang, et vous vous retrouvez avec de la viande grise", explique Tammero. Si vous êtes trop occupé pour allumer votre propre poêle, vous pouvez toujours trouver les 50 meilleurs steakhouses d'Amérique.
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De quoi as-tu besoin:
—2 poêles en aluminium assorties avec des intérieurs en acier inoxydable et des poignées en métal. Tammero aime une poêle Wearever de base, pas le téflon ni la fonte, car ils "fument trop".
—2 biftecks de qualité USDA Prime New York de 16 onces, de 1 1/4 à 1 1/2 pouces d'épaisseur et vieillis 28 jours. ("Dites au boucher que vous voulez qu'ils soient" propres à l'argent ", c'est-à-dire avec un peu de graisse sur le bord. Ensuite, coupez l'excès de graisse", explique Tammero.)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
—Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
Que faire:
Badigeonner les steaks d'huile d'olive et laisser reposer à température ambiante, à découvert, pendant 1 heure.
Placez l'un des poêles à feu vif. Saupoudrez un côté de chaque steak avec un peu de sel et de poivre. Ne pas assaisonner la viande au préalable. ("Le sel saigne la viande", dit Tammero.)
Lorsque la poêle devient chaude (après environ 3 minutes), placez-y les steaks, côté assaisonné vers le bas. Et voici l'astuce "qui sauvera votre mariage", dit Tammero: utilisez la deuxième poêle comme couverture en la retournant et en la plaçant au sommet du steak. Cela capture la fumée, empêchant votre maison de sentir la viande pendant des jours.
Après 3 minutes, portez les poêles à la fenêtre ou à la porte arrière, retirez la poêle supérieure et laissez la fumée sortir. Assaisonnez le dessus de chaque steak. Ensuite, avec une paire de pinces, retournez les steaks, couvrez et retournez au poêle pendant 3 minutes de plus.
Transférer les steaks sur une grille posée sur une assiette et laisser reposer au moins 30 minutes. Trente minutes avant de terminer les steaks, préchauffez le four à 425 ¯F.
Remettre les steaks dans la poêle dans laquelle ils ont été saisis et terminer la cuisson au four pendant 8 minutes pour un centre rouge chaud (moyen rare) ou 12 minutes pour un centre rose (moyen). Laisser reposer 8 minutes.
Enfin, le test tactile:
Tammero met en garde contre la découpe de la viande pour voir si c'est fait. Il préfère le test tactile qu'il a appris du chef d'origine du Palm: laissez votre main gauche se détendre. Avec l'index de votre main droite, appuyez fermement sur la zone située entre votre pouce gauche et votre index pour mesurer la douceur; c'est ce que ressent un steak rare si vous le pressez tout aussi fort. Maintenant, faites un poing lâche avec votre main gauche et appuyez à nouveau sur la même zone. Voilà comment un steak mi-rare se sent au toucher. Serrez le poing serré, appuyez à nouveau et vous sentirez le retour élastique d'un steak bien cuit. Une fois que vous avez maîtrisé le steak, assurez-vous d'apprendre ces 5 mouvements de cuisine faciles que chaque gars doit savoir.
