Le lait cru, également connu sous le nom de lait de ferme, est légalement vendu dans environ la moitié des États-Unis. Le lait cru est du lait de vaches, de chèvres ou de moutons qui n'a pas été pasteurisé. Dans la pasteurisation, le lait est chauffé pour tuer les bactéries nocives et augmenter la durée de conservation. Les partisans de la consommation de lait cru disent que cela confère un certain nombre d'avantages pour la santé qui sont détruits par la pasteurisation. Cependant, le Centre pour le contrôle et la prévention des maladies déconseille fortement de boire du lait cru, car il peut contenir des bactéries nocives.
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Teneur en éléments nutritifs
Le lait cru est supérieur sur le plan nutritionnel au lait pasteurisé, car la chaleur altère et dégrade certains nutriments naturellement présents dans le lait. Plusieurs vitamines thermosensibles, y compris la thiamine, la riboflavine et les vitamines C, E et B-12, sont détruites dans le processus de pasteurisation et se retrouvent en plus petites quantités dans le lait pasteurisé que dans le lait cru. La teneur en matière grasse du lait cru - 4% en moyenne - est plus élevée que celle du lait entier commercial, qui est standardisé à 3,5%. Dans un numéro de 2013 de la revue «Food Control», Wendie Claeys et ses collègues ont noté que les facteurs liés à l'alimentation animale et humaine sont plus variables dans la quantité et la composition en acides gras que la pasteurisation. Les auteurs ont également déclaré que la pasteurisation a peu d'effet sur la digestibilité et les propriétés nutritionnelles des protéines du lait et n'affecte pas la teneur en minéraux.
Contenu microbien
Le lait cru est riche en microorganismes. Dans la pasteurisation, le lait est chauffé à une température suffisamment élevée pour tuer tous les micro-organismes nocifs qui peuvent être présents, dont les plus courants sont Campylobacter, Salmonella et Escherichia coli. Environ 0 à 6% du lait de vache cru en Europe est estimé contenir une ou plusieurs de ces bactéries nocives. Cependant, la pasteurisation détruit également les bactéries qui peuvent vous être bénéfiques, comme les lactobacilles et les bifidobactéries, ainsi que les bactéries qui peuvent aider à digérer le lactose dans le lait. Claeys rapporte que la pertinence et le nombre de ces bactéries sont trop limités pour avoir un effet physiologique pour les consommateurs.
Protection contre l'asthme et les allergies
Plusieurs études épidémiologiques, dont une réalisée par Anna Lluis et ses collègues en 2014 dans le "Journal of Allergy and Clinical Immunology", rapportent que boire du lait cru tôt dans la vie peut réduire le risque de développer l'asthme, la rhinite allergique, le rhume des foins, l'allergie au pollen et la sensibilisation atopique. Les scientifiques n'ont pas encore identifié quels composants du lait cru sont responsables de cet effet protecteur. Dans un rapport publié en 2010 dans «Clinical and Experimental Allergy», les chercheurs ont suggéré que la charge microbienne plus élevée, les matières grasses laitières ou les protéines de lactosérum plus élevées dans le lait cru pourraient être responsables de cet effet protecteur.
Intolérance au lactose
Les partisans de la consommation de lait cru affirment que le lait cru est plus facilement digéré par ceux qui sont intolérants au lactose. Le lactose est un sucre présent dans le lait cru et pasteurisé et dans d'autres produits laitiers. Les personnes qui sont intolérantes au lactose sont incapables de digérer ce sucre parce que leur corps ne produit pas de lactase, l'enzyme qui digère le lactose. Ni le lait cru ni le lait pasteurisé ne contiennent de lactase. Les bactéries lactiques dans le lait cru produisent de la lactase, ce qui peut rendre le lait cru plus facilement digestible pour les personnes intolérantes au lactose; Cependant, Claeys déclare dans "Food Control" que la production de lactase par ces bactéries est très limitée à la température de réfrigération requise pour le stockage du lait cru.
Allergie au lait
Les personnes allergiques au lait tolèrent mieux le lait cru que les pasteurisées. Dans l'article de 2010 «Clinical and Experimental Allergy», les auteurs ont rapporté que l'homogénéisation, un procédé qui décompose les globules gras et empêche une couche de crème de se séparer du lait, favorise l'allergie au lait chez les modèles animaux. Cependant, ces résultats n'ont pas été confirmés dans des études cliniques sur des humains.
Meilleur goût
Le lait cru peut avoir meilleur goût que le lait pasteurisé, car le chauffage altère certaines de ses propriétés gustatives. Spécifiquement, la pasteurisation produit une variété de composés contenant du soufre qui peuvent conférer un arôme "cuit", "vicié" ou "acide", selon les termes des chercheurs de "Food Control". En outre, la teneur plus élevée en matières grasses du lait cru peut être plus attrayante pour les consommateurs.
