Commander du vin à une date est assez éprouvant pour les nerfs. Mais en essayant de naviguer dans une liste de vins d'un livre devant un client potentiel, que vous courtisez pour un investissement? Ouais. Tu ferais mieux de connaître tes affaires. Voici six stratégies pour clouer la commande et vous assurer que vous êtes bien informé sans être insupportable - directement des meilleurs sommeliers et experts en vin eux-mêmes. Et pendant que vous dégustez vos manières de table, ne manquez pas les 7 péchés capitaux de la gastronomie.
1 The the Food Drive the Conversation
La meilleure façon de commander du vin lorsque vous sortez avec un client est de parler de la nourriture. "Vérifiez toujours ce que vos invités aimeraient manger ce soir-là, puis construisez-vous autour de cela", explique Robby Younes, vice-président et directeur du vin au Crystal Springs Resort à Hambourg, NJ. "La principale raison pour laquelle ces clients vont au restaurant est pour la cuisine et un bon vin ne fait qu'ajouter à l'expérience. Ne construisez jamais l'histoire autour du vin - vous n'êtes pas dans une salle de dégustation, alors construisez l'expérience autour de la nourriture."
2 Faites tout sur le client
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"Demandez à votre invité ce qu'il a bu récemment", suggère Younes. "Demandez-leur ensuite s'ils préfèrent commander à la bouteille ou au verre où ils peuvent assortir différents vins avec les plats."
Sandy Block, vice-président des boissons chez Legal Sea Foods, est d'accord. "Avant même de parler au personnel de service, vous devez demander au client: Avez-vous des catégories de vins préférées? Quelque chose dont vous avez envie aujourd'hui? Avez-vous choisi un plat dans le menu?" dit Block. "La réponse est probablement quelque chose de vague et général comme, j'aime le vin rouge, ou, je suis un grand fan de Sauvignon Blanc, ou j'aime à peu près tout sauf les chardonnays boisés, ou ils servent le plus délicieux bisque de homard ici."
Lauren Rose, sommelière du nord de la Californie, suggère de demander à la table: "stylistiquement, que boit tout le monde?" La question ouvre la voie à peut-être à un novice du vin d'utiliser le vocabulaire du vin avec lequel il est à l'aise. "La catégorisation du vin en Vieux Monde (régions européennes) et Nouveau Monde (Amériques, Australie, Nouvelle-Zélande) peut aider à affiner un style de vin que vous ou un client êtes à la recherche", explique Rose. "Les vins du Nouveau Monde ont tendance à être plus riches en alcool et en sucre avec un plus grand présent de chêne tandis que les vins du vieux monde sont plus riches en acidité et ont un arôme plus fort de terroir (le sol d'où ils viennent)."
3 Ne commandez jamais la bouteille la plus chère
"cela vous donne l'air un peu ostentatoire", explique Ricardo Zarate Jr., sommelier et directeur général de Bellamy's à Escondito, en Californie.
Un client veut se sentir bien traité par vous et votre entreprise et il est important de projeter une image de réussite, de stabilité et de prospérité. Mais vous voulez également faire savoir que vous êtes responsable et compétent. Commander la bouteille la plus chère au menu peut finir par faire exactement le contraire. Mais peut-être encore plus important, commander la bouteille coûteuse pourrait paradoxalement vous laisser avec un vin de qualité inférieure.
"La bouteille la plus chère de la liste n'est (à de très petites exceptions près) jamais la meilleure, ni la plus intéressante", explique Zarate.
En fin de compte, le prix est rarement le meilleur moyen d'évaluer la qualité d'un vin. Vous devez également vous assurer que vous n'achetez pas de vin contrefait.
4 Faites correspondre le vin à l'occasion
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"Faire venir un invité de l'étranger ou de l'extérieur de l'État? C'est un excellent moment pour présenter un vin local, ou alternativement, un vin d'où le client appelle chez lui", explique Zarate. "Bien sûr, essayez de faire des recherches à l'avance pour vous assurer que les vins locaux sont excellents - la dernière chose que vous voulez faire est de commander un vin local et de le rendre moins agréable au goût."
Il donne l'exemple d'un invité qu'il avait chez Bellamy qui a fait une excellente impression sur leur client en commandant un rouge espagnol, ce que son invité, un Espagnol, a beaucoup apprécié.
5 Surveillez votre langue
Une fois que vous avez reçu des commentaires du client, la façon dont vous commandez est aussi importante que ce que vous commandez. Block souligne qu'il existe certains mots à la mode subtils que vous pouvez utiliser lorsque vous consultez le serveur ou le sommelier pour indiquer votre statut d'initié / sophistication / niveau de confiance et de flexibilité."
Il donne quelques exemples de bonnes façons d'encadrer votre commande sur le serveur. Par exemple: "Nous aimerions commencer avec un vin qui n'est pas trop connu mais qui pourrait être une découverte personnelle du sommelier et qui se marie très bien avec le (quel que soit le plat que vous envisagez de commander)."
Ou: "Qu'est-ce que vous avez qui est distinctif de l'Alsace (ou de la Loire, ou de l'Autriche, de la Rueda, ou d'une autre région qui n'est pas trop obscure mais qui est juste assez loin de l'écran radar pour indiquer que vous savez ce que vous faites) et ce serait génial de commencer avec le homard bisque?"
Ou: "Y en a-t-il un qui vous passionne le plus si nous commandions le (quoi que vous pensiez commander) pour le dîner?"
Block soutient que dans un bon restaurant, la réponse est susceptible d'inclure plusieurs alternatives, auquel cas vous pouvez envisager de jeter quelques «mots à la mode non geek» comme il les appelle. Il s'agit notamment de la minéralité, du parfum et de la concentration.
"L'essentiel est de rester à l'écart de toute discussion technique de geek, comme le niveau de pH, la fermentation malolactique ou les descriptions trop fleuries, telles que la fleur de jacinthe avec une touche d'amarante grillée, qui pourrait éteindre votre client ou le faire se sentir exclu, ", explique Block.
6 Traitez le serveur comme vous traitez le client
Les femmes savent que lorsqu'elles sortent pour un premier rendez-vous, la façon dont un gars traite un serveur est une bonne indication de la façon dont il la traitera quand il n'aura pas son meilleur comportement. Il en va de même pour les clients. "Vous êtes observé et le client que vous divertissez pense, " mais il ou elle gère cette interaction est révélateur de la façon dont je serai traité "", explique Block.
Cela signifie poser des questions d'une manière respectueuse, claire, décisive et chaleureuse. Abordez-le comme une collaboration avec le client, le sommelier et vous-même, de sorte que la décision finale ressemble à un choix, tous les trois ont eu leur mot à dire et seront satisfaits. "N'essayez pas d'intimider le serveur ou de les impressionner avec vos connaissances, ne vous vantez pas des grandes bouteilles de vin que vous avez eues dans votre vie. Jouez-le discrètement, mais confiant", dit Block.
Zarate suggère d'aller plus loin dans cette connexion au serveur. Il se souvient d'une occasion où il a appelé le restaurant où il allait pour une soirée importante une semaine auparavant et a discuté des sélections de vins pour cette nuit.
"Au cours de quelques e-mails, nous avons tout analysé avant même d'arriver pour le dîner", dit-il. "N'ayez pas peur d'appeler à l'avance et de demander des suggestions à l'avance, ou de permettre au restaurant de se préparer à l'avance. Le moment venu, le restaurant appréciera votre préavis et votre client sera impressionné par la douceur vous commandez et dans quelle mesure vous êtes préparé. " Ensuite, amateurs de vin, consultez les conseils du numéro un mondial du vin sur la façon de démarrer une collection de vins.
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