En théorie, un menu de restaurant est comme une feuille de route: étudiez-le attentivement et vous n'aurez à demander à personne de vous indiquer les directions, et encore moins ce serveur théâtral au tablier blanc. Mais parfois, vous faites un mauvais virage. À Venise, vous pouvez commander en toute confiance un bol fumant de moules locales ( cozze ) et demander accidentellement au serveur de vous apporter ses parties génitales engorgées ( cazzo ).
De nos jours, vous n'avez pas besoin de voyager loin pour vous perdre dans un menu. Dans n'importe quelle ville américaine, même les bistrots de quartier modestes présentent suffisamment de slogan pour alimenter la terreur - ce qui ne doit pas être confondu avec terroir, un mot de menu haut de gamme qui signifie littéralement «sol» mais est censé signifier la bonté inhérente des aliments d'origine locale.
Si seulement les descriptions étaient aussi terre-à-terre que les carottes en terre. Tim Zagat, fondateur des guides des restaurants Zagat , dit que plus les chefs recherchent des ingrédients de haute qualité, plus le désir de se vanter est compréhensible mais déplacé. "Si le menu dit" steak de portier grillé ", je comprends cela", explique Zagat. "Mais si on dit" porterhouse saisi sur des branches de caryer de 5 ans et servi avec une sauce au caramel infusée avec du basilic de Tamarack Farm ", cela ne fait pas grand-chose pour mon plaisir culinaire."
Voici donc un menu pour nous non-foodies - un décodeur de A à Z du jargon alimentaire le plus branché d'aujourd'hui. Utilisez-le pour les moments où les mots vous manquent. Le serveur prendra votre commande maintenant. Et pour plus de bons conseils de restauration, révisez les 7 erreurs que vous faites dans les établissements gastronomiques.
1 Artisanal
Fabriqué à la main par quelqu'un qui se soucie beaucoup, comme dans le fromage artisanal (par exemple, une Putney Tomme âcre du Vermont) ou le pain artisanal (comme une focaccia au feu de bois de pomme). Si vous mangez jamais du Putney Tomme sur une focaccia au feu de bois de pomme, envisagez de l'associer à l'un de ces 20 vins incroyables de moins de 30 $.
2 Béchamel
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Rien de plus qu'une sauce de lait, de beurre et de farine. Je l'ai? Et pour plus de bons anecdotes sur la nourriture, voici pourquoi les bananes sont courbées.
3 Ceviche
Tout type de poisson "cuit" dans une marinade acide, comme le jus de citron vert.
4 Consommé
Un bouillon clarifié. Les chefs l'aiment parce qu'il est simple et élégant, ce qui signifie qu'ils peuvent le rendre bon marché et facturer beaucoup. Pour en savoir plus sur les meilleurs chefs, découvrez ce que les meilleurs chefs du monde pensent vraiment de ces étoiles Michelin.
5 coulis
Une purée de légumes ou de fruits utilisée pour habiller des plats ordinaires.
6 fruits de mer à la journée
Ce que les restaurants appelaient autrefois "prise du jour" est devenu un cliché insignifiant. Ce sont des fruits de mer pêchés dans des bateaux qui reviennent au port tous les soirs plutôt que de rester dehors pendant des jours avec les prises sur la glace. Cela signifie des fruits de mer plus frais et plus chers.
7 pétoncles de plongée
Pétoncles cueillis à la main par des plongeurs, ce qui les rend moins granuleux que ceux récoltés par des bateaux qui traînent d'énormes chaînes le long du fond de l'océan.
8 Héritage
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Variété vintage d'un fruit ou d'un légume transmis par les graines et les boutures, par opposition aux plantes hybrides plus modernes. De nombreux héritages, comme la tomate Black Krim, sont connus pour leur saveur, leur couleur et leur forme inhabituelles. Dernièrement, le terme a été appliqué sur les menus aux races rares de bétail.
9 Paupiette
Souvent confondu avec le mot français pour paupière (paupière) mais, heureusement, fait référence à un petit filet de viande roulé ou, plus généralement, à du poisson doux non gras, comme la sole, souvent cuit à la vapeur.
10 ragoût
Un ragoût de paysan français chaleureux maintenant vu sur les menus haut de gamme.
11 rampe
Tendance, oui, mais le poireau sauvage est tout sauf nouveau sur la scène. C'était un aliment de base pour les Amérindiens et les premiers colons européens, qui comptaient sur le légume de printemps pour éviter la faim et la carence en vitamines après un long hiver. "C'est l'ingrédient par excellence pour la soupe à l'oignon d'un butineur", écrivait le maître des aliments sauvages Euell Gibbons dans son livre de 1962, Stalking the Wild Asparagus. (La connaissance intime de ce classique est un score à double mot à date aveugle, démontrant la sensibilité de la terre entière ainsi que des compétences de survie viriles.)
12 Réduction / demi-glace
Une sauce très concentrée faite en faisant bouillir le bouillon et le vin pendant des heures jusqu'à ce qu'elle soit réduite en glaçage. La bordelaise est une réduction notable.
13 rillettes
Morceaux de canard, d'oie ou de porc cuits en morceaux et mélangés à des quantités massives de matières grasses et d'épices. Vous l'étalez sur du pain.
14 Salsifis
Un exemple classique de plats réconfortants partis en ville. Ce légume-racine prosaïque, originaire de la région méditerranéenne, est similaire à une carotte mais de couleur blanche et plus délicat. Dernièrement, les feuilles de salsifis ont gagné la faveur des chefs à la mode comme la partie la plus souhaitable de la plante. Pendant la croissance, les jeunes pousses sont enfoncées dans le sol et le manque de soleil les rend blanches comme l'endive belge. C'est un ajout tendre aux salades composées chères.
15 Bifteck de jupe / cintre
Coupes de bœuf savoureuses du bord de la section de côtes. Ils sont populaires dans les bistrots français, où le steak de cintre est appelé onglet. (Le bifteck de jupe est souvent grillé et finement tranché.)
16 Tataki
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Une méthode japonaise de cuisson partielle du poisson ou de la viande afin que l'extérieur soit saisi et que l'intérieur soit encore cru. Il s'agit d'enrober la viande d'une sauce soja épaisse et sucrée.
17 Terrine
Une version surélevée de pain de viande, généralement faite avec une variété de viandes de haute qualité (ou même de fruits de mer) et servie à température ambiante. Savourez une bonne terrine avec du pain français croustillant, un pot de moutarde granuleuse et des cornichons miniatures appelés cornichons.
18 Timbale
Une impressionnante construction cylindrique d'aliments disposés en couches soignées et cuits dans un moule. Les "sculptures" culinaires dominantes étaient à la mode dans les années 80 et, comme les cheveux à pointes violettes, il faudra beaucoup de temps pour s'éteindre en banlieue.
19 Zèbre
Pas l'animal à sabots, bien que la viande de zèbre soit un plat de gibier succulent en Afrique. Dans le contexte des légumes de restaurant haut de gamme, le «zèbre» fait référence à de nombreuses variétés patrimoniales notées pour leurs rayures distinctives, notamment certains haricots, aubergines et tomates. La tomate Zebra verte est un héritage très apprécié des chefs.
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