Les anchois sont de petits poissons qui sont utilisés dans divers plats comme les salades, les soupes ou les pâtes. Ils sont vendus sous différentes formes comme pâte, ou en filet ; la pâte étant la plus populaire. Tastessence vous donne des informations sur quelques substituts à la pâte d'anchois.
Saviez-vous?
La salade César a été préparée par Caesar Cardini en 1924. Elle contenait de la sauce Worcestershire, de l'huile d'olive, des œufs, de l'ail et du fromage. Seulement après 2 ans, de nouveaux ingrédients comme les anchois ont été ajoutés par son frère Alex Cardini.
Les anchois appartiennent à la famille des Engraulidae , qui comprend de petits poissons d'eau salée. Il existe 144 espèces réparties en 17 genres. On les trouve couramment dans les océans Indien, Pacifique et Atlantique. Ceux-ci se caractérisent par une couleur verte avec des rayures argentées.
Ces poissons sont devenus un mets de choix et sont consommés sous toutes les formes. Ils sont vendus en conserve en filet et en pâte. Pour les conserver, elles sont salées dans une saumure. On les laisse mûrir puis on les conditionne dans du sel ou de l'huile.Toute cette méthode de conservation donne au poisson une couleur grise et lui donne une saveur très forte. Parfois, ils sont également conservés dans du vinaigre qui a un goût légèrement plus doux. Ils sont normalement utilisés comme ingrédient dans les sauces de poisson ou dans les salades ou les soupes.
La pâte d'anchois est une forme très pratique d'utilisation des anchois. Il est disponible en tubes, ce qui rend son utilisation encore plus pratique. La pâte peut être mélangée dans les vinaigrettes des salades ou dans les sauces pour pâtes. Certaines personnes n'aiment pas le filet entier, c'est donc la meilleure option. Si la pâte d'anchois est difficile à trouver, nous vous proposons quelques alternatives.
Vous trouverez ci-dessous les équivalents les plus proches, mais la proportion dépend de vos préférences personnelles, car si vous utilisez un substitut très salé, vous va falloir l'équilibrer avec les autres ingrédients. Choisissez également avec soin le substitut en fonction du type de plat que vous prévoyez de cuisiner.
Substituts de la pâte d'anchois
Formes d'anchois
Vous pouvez utiliser les congés. Le poisson frais donnera une saveur différente car la pâte a un goût distinct après le processus de séchage. Si vous prévoyez d'utiliser du filet, utilisez 1 filet pour ½ c. paste Le poisson en conserve contient de l'huile, assurez-vous donc d'équilibrer la salinité avec d'autres ingrédients, car le poisson sera très salé. Vous pouvez essayer de trouver "Gentleman's Relish" car c'est aussi un type de pâte d'anchois. Vous pouvez également simplement écraser le poisson en une consistance pâteuse (bien qu'il n'y ait pas de vinaigre et d'épices ajoutés). La purée d'anchois aura une saveur plus forte, alors faites attention lorsque vous remplacez.
Sauce Worcestershire
Cette sauce est un substitut très populaire car elle contient des anchois comme ingrédient. Beaucoup de gens qui aiment la pâte adorent tout simplement cette sauce. C'est un liquide fermenté qui contient de nombreux ingrédients différents en plus des anchois et qui ne vous donne pas ce goût de poisson.
Sauce de poisson asiatique
Autre sauce assez courante et facilement disponible, il faut toujours l'utiliser avec parcimonie car son goût piquant peut donner à votre plat une odeur ou un arôme peu désirable ! Il peut être très bien utilisé pour la pâte d'anchois mais pas dans quelque chose comme la pizza. Il est préférable de l'utiliser dans les soupes, les ragoûts, les bouillons ou les braisés. Il peut également être utilisé dans les salades César.
Pâte de crevettes
Ingrédient très courant dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est et de la Chine du Sud. Il est fabriqué en fermentant des crevettes moulues avec du sel. Il est couramment utilisé dans les sauces et les currys. Utilisez la même proportion de pâte de crevettes. ¢ c. pâte de crevettes pour ½ c. pâte d'anchois La pâte de crevettes peut avoir un goût fort, alors ajustez les autres ingrédients en conséquence.
Câpres
Les câpres sont des bourgeons verts du câprier. Ces bourgeons de la taille d'un pois sont souvent vendus marinés dans du sel et/ou du vinaigre, et sont souvent utilisés comme ingrédient dans les sauces et aussi dans certains plats de poisson.C'est une bonne alternative car il fournira une saveur forte mais pas trop écrasante. Rincez les câpres si elles étaient dans une solution de vinaigre. Utilisez ¼ c. câpres pour 1 c. pâte d'anchois
Pâte Umeboshi
Umeboshi est en fait des prunes marinées. Cet aliment trouve ses origines dans la cuisine japonaise, où il est utilisé comme plat d'accompagnement avec du riz. Il a une saveur intense et salée. Cela peut remplacer la pâte d'anchois pour ajouter la saveur "umami". De plus, il peut être utilisé par les végétaliens et les végétariens. Il peut notamment être utilisé dans les plats thaïlandais, comme substitut des sauces de poisson. Vous pouvez également l'utiliser dans les vinaigrettes de salades aussi.
D'autres options végétariennes sont la sauce soja, les olives kalamata (excellentes dans la vinaigrette César en raison de leur saveur saumâtre), les algues (bande de nori, wakame, hijiki, kombu, arame ou dulse fumé) et le miso (cela donnera la saveur umami salée).
