Comme le jambon tasso est rare en dehors de la Louisiane, vous pourriez manquer sa saveur épicée et fumée dans les recettes traditionnelles comme le gombo et le jambalaya. Cet article de Tastessence fournit une liste de substituts de tasso. Vous pouvez utiliser ces alternatives dans la cuisine cajun et créole.
Saviez-vous?
Les jambons de ville sont préparés en injectant de la saumure dans la viande pour un affinage très rapide. Habituellement, ils sont simplement fumés (non vieillis). En conséquence, vous obtenez un jambon moelleux au goût doux.Les jambons de pays sont salés à sec dans du sel et du salpêtre pendant environ un mois, puis fumés dans du bois dur comme le hickory ou le chêne rouge. Après cela, ils sont vieillis pendant plusieurs mois. Ils sont savoureux, plus salés et plus secs.
Le jambon Tasso est du porc très épicé, salé et fumé, couramment utilisé dans la cuisine de style cajun. Ce jambon fortement fumé est doté d'une croûte poivrée-épicée. Il est fabriqué à partir d'épaule de porc et non de la patte arrière d'un cochon, donc en fait, «jambon» est un terme impropre. Le jambon Tasso n'est généralement pas consommé seul. C'est une partie invariable de certains plats de style cajun comme le gombo et le jambalaya. Il est également ajouté aux soupes, aux pâtes, aux sauces, aux crevettes et au gruau, aux haricots rouges et au riz. Il donne une saveur typique aux ragoûts et aux légumes braisés. Avec le tasso, vous pouvez ajouter une touche poivrée riche et une saveur profonde à un plat.
Le porc est d'abord mariné puis fumé. Le sel casher, la cassonade, la poudre d'oignon, les feuilles de laurier, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque sont quelques-uns des agents de salaison couramment utilisés.La viande est séchée pendant environ quatre heures. Ensuite, il est rincé et frotté avec un mélange d'épices. Habituellement, l'ail, le poivre de Cayenne et la poudre de fil (la poudre à base de feuilles de sassafras moulues, un ingrédient typique de la cuisine créole) sont mélangés et frottés sur la viande. Pour équilibrer la saveur épicée, on peut ajouter du sucre, du miel et de la noix de muscade au mélange. La viande est ensuite fumée pendant 48 heures. Le « jambon tasso » épicé, fumé et légèrement acidulé est enfin prêt. Maintenant que vous savez comment le tasso est préparé, vous pouvez facilement choisir un substitut de tasso adapté à votre recette dans la liste suivante.
Alternatives au jambon Tasso
Chorizo Épicé
Le chorizo, la populaire saucisse de porc espagnole, est généralement disponible sous forme de saucisse fermentée, séchée et fumée. Cependant, il est également vendu frais (non cuit). Dans ce cas, vous devrez peut-être le faire cuire avant de l'utiliser dans une recette. Le porc et la graisse de porc hachés grossièrement sont assaisonnés de piment (un type de paprika fumé) et de sel.Le chorizo portugais contient du porc, de la graisse, du vin, du paprika, de l'ail et du sel. Le piment rouge fumé séché donne au chorizo sa couleur rouge foncé typique et sa fumée caractéristique. Son piquant dépend du type de poivre utilisé. Le chorizo mexicain est fait avec des piments indigènes et n'est généralement pas fumé. Il est donc préférable d'utiliser la version espagnole comme substitut de viande fumée tasso.
Lard Canadien
Malgré son nom, sa texture et sa saveur ressemblent au jambon (et non au bacon). Il est fabriqué en saignant et en fumant de la longe de porc. Ceux qui sont soucieux des calories peuvent trouver le bacon canadien comme le meilleur substitut de cuisson pour le jambon tasso, car il est fabriqué à partir d'un morceau de viande maigre. Habituellement, il est vendu précuit et prétranché. Il a la saveur fumée, mais il n'est pas épicé. Ainsi, vous devrez peut-être faire revenir les morceaux avec l'oignon, le poivre et l'ail avant de les ajouter au plat.
Jambon fumé
Le jambon fumé, facilement disponible dans les supermarchés, peut être utilisé à la place du tasso.Si vous le trouvez moins épicé, ajustez l'assaisonnement selon vos besoins. Le jambon de la Forêt-Noire (une variété allemande de jambon fumé) est fumé au pin et au sapin. Il est connu pour sa saveur légèrement sucrée mais fumée. Vous pouvez même préparer votre propre jambon cru et fumé, juste en planifiant à l'avance.
Andouille
Andouille, la saucisse fumée à gros grains à base de porc, est souvent utilisée dans la cuisine créole de Louisiane. Aux États-Unis, il est vendu comme une saucisse cajun. Comme le tasso, il contient du porc, du poivre, des oignons, de l'ail, du vin et des assaisonnements, et est assez épicé. La plupart du temps, il est fabriqué à partir d'un rôti de Boston Butt fumé. Une fois farcie, la saucisse est à nouveau fumée (double fumage). Ses versions française et allemande sont moins épicées. Si vous êtes en France, vous obtiendrez une andouille de couleur grise, à base d'andouilles de porc (l'intestin grêle d'un porc), de tripes (l'estomac d'une vache), d'oignons, de vin et d'assaisonnement. Il aura une odeur particulière. Si la saucisse que vous avez est moins épicée, vous pouvez ajouter une pincée de poivre de Cayenne, un peu de pâte d'oignon et d'ail ou quelques traits de sauce piquante au plat.
Andouillette
Andouillette signifie littéralement "petite andouille". Il contient du porc (parfois du veau), des andouillettes, du poivre, du vin, des oignons et des assaisonnements. Cependant, cette saucisse à gros grains dégage une forte odeur distinctive qui peut offenser les personnes qui n'y sont pas habituées.
Généralement, vous pouvez remplacer le jambon tasso dans une recette par une saucisse épicée et fumée. Vous pouvez utiliser n'importe quel bon jambon fumé. Il n'est pas nécessaire d'enrober le jambon. Ajustez simplement les assaisonnements de votre recette en conséquence. Comme vous savez comment le jambon tasso est fabriqué, vous pouvez utiliser des épices cajun ou d'autres épices et herbes comme le cayenne, le thym, l'ail, la poudre de fil et le sel dans votre recette. Et si vous avez des épices cajun, préparez du jambon tasso à la maison, car seul le tasso peut donner à votre gombo un goût authentique et délicieux.
