Quelle est la différence entre la fécule de pomme de terre et la farine de pomme de terre ?

Comprendre le concept de base de la fécule de pomme de terre par rapport à la farine de pomme de terre peut vous aider à choisir le bon ingrédient pour votre recette. Tout en décrivant la valeur nutritive et le goût de ces produits à base de pomme de terre, cet article de Tastessence explique également comment les utiliser en cuisine. Lisez la suite pour obtenir les détails.

Le saviez-vous ?Comme il est interdit aux Juifs de manger des produits fermentés pendant toute la semaine de la Pâque, ils utilisent de la farine de pomme de terre dans certains aliments casher. Les Finlandais adorent le plat sucré traditionnel « helmipuuro », une bouillie à base de fécule de pomme de terre et de lait.

Les tubercules racinaires du plant de pomme de terre sont remplis de grains d'amidon (leucoplastes). Lorsque les pommes de terre sont comprimées, ces grains sont libérés des cellules broyées. Les industriels collectent cet amidon et le présentent sous forme de poudre sèche. C'est ce qu'on appelle la fécule de pomme de terre. De nouvelles variétés (par exemple, les pommes de terre qui ne contiennent qu'un seul type de molécule d'amidon, l'amylopectine), sont en cours de développement pour une fabrication meilleure et plus facile de la fécule de pomme de terre.Pour obtenir de la farine de pomme de terre, des pommes de terre entières épluchées sont cuites dans des fours industriels géants. Ensuite, ils sont séchés et réduits en poudre fine.

Certains fabricants utilisent les noms « farine de pomme de terre » et « fécule de pomme de terre » de manière incorrecte. Les gens sont confus car la fécule de pomme de terre est souvent appelée et étiquetée farine de fécule de pomme de terre. La « fécule de pomme de terre » et la « farine de fécule de pomme de terre » sont exactement les mêmes. Mais la « farine de pommes de terre » est un produit complètement différent. La comparaison entre la farine de pomme de terre et la fécule de pomme de terre mettra en lumière les différences entre ces deux produits. Bien que les deux se présentent sous la forme d'une poudre blanche, certaines caractéristiques les distinguent.

Fécule de pomme de terre Vs. Farine de pomme de terre

	Purée de pomme de terre	Farine de pomme de terre
Qu'est-ce que c'est?	La fécule de pomme de terre est l'amidon de racine de pomme de terre.	La farine de pomme de terre est la poudre de pommes de terre entières cuites déshydratées.
Comment est-il produit ?	Seule la partie féculente de la pomme de terre est extraite et transformée pour produire de la fécule de pomme de terre. Les pommes de terre à haute teneur en amidon sont sélectionnées pour le processus. Les pommes de terre crues sont lavées et épluchées. Des machines à grande vitesse aident à libérer l'amidon de ces pommes de terre. L'amidon extrait est ensuite raffiné pour former le produit final « amidon de pomme de terre ». L'amidon est également produit comme sous-produit par une industrie de transformation de pommes de terre, par exemple, par un fabricant de frites et de croustilles.	La farine de pomme de terre est obtenue par cuisson, séchage et broyage de pommes de terre entières. Les pommes de terre déshydratées sont réduites en poudre fine. Un fabricant peut ajouter des conservateurs pour conserver sa fraîcheur et prolonger sa durée de conservation.
Apparence	L'amidon se présente sous la forme d'une poudre blanche claire. Il ressemble et se sent comme de la fécule de maïs.	La farine de pomme de terre ressemble à la farine de blé par sa texture et son toucher. Il peut être de couleur blanche ou blanc cassé.
Étiquetage	L'étiquette d'un paquet de fécule de pomme de terre indique généralement que le produit contient de l'« extrait de pomme de terre » ou de la « fécule végétale ».	L'étiquette sur le paquet de fécule de pommes de terre nous informe que les "pommes de terre entières" sont l'ingrédient principal du produit.
Propriétés caractéristiques	L'amidon n'absorbe pas beaucoup d'eau lors de la cuisson, sauf s'il est chauffé. Le phosphate lié à l'amidon augmente la viscosité de la solution et lui confère un caractère légèrement anionique. Le phosphate lui confère également une faible température de gélatinisation (environ 140°F ou 60°C) et un pouvoir gonflant élevé. L'amidon peut tolérer des températures plus élevées que la fécule de maïs lorsqu'il est utilisé comme épaississant. Le goût de l'amidon est neutre. Cependant, sa force de liaison est assez élevée. Cela peut rendre la pâte plus volumineuse. Il ne mousse pas et ne jaunit pas la solution. Il ajoute de l'humidité à de nombreux produits de boulangerie. Il peut garder un gâteau moelleux et peut aussi lui donner une texture moelleuse.	La farine est relativement lourde et plus polyvalente que l'amidon. Il absorbe de grandes quantités d'eau. Il vient avec une saveur de pomme de terre. Combiné avec de la farine de blé, il peut rendre les produits de boulangerie plus légers et plus moelleux. Épaississant, il ajoute de l'onctuosité aux desserts glacés. Il ajoute du corps aux bouillons, ragoûts et sauces. Lorsqu'il est utilisé pour la panure, vous obtenez une croûte dorée et croustillante. Les particules de pomme de terre ont tendance à croustiller plus rapidement que les particules de farine de blé ordinaire. La saveur qu'ils confèrent au produit fini est également unique. La farine retient l'humidité avec la graisse. L'absorption d'humidité par les particules déshydratées augmente le volume et améliore la texture du plat fini. Cependant, si le liquide est bouilli avec de la farine de pomme de terre, la farine a tendance à mousser. Cela peut affecter le goût et la consistance des aliments.
Utilisations courantes	L'amidon est généralement utilisé comme épaississant pour les sauces, les soupes et les ragoûts, vers la toute fin de la cuisson. Il rend la sauce plus translucide, plus soyeuse et brillante. Les dérivés de l'amidon (amidon modifié) sont utilisés dans les nouilles, les soupes et sauces instantanées, les gommes au vin, les noix à cocktail, diverses recettes sans gluten, les croustilles, les saucisses à hot-dog, la crème boulangère, etc. Il est parfois utilisé dans la préparation de fromage râpé préemballé, car il aide à réduire la transpiration et la liaison. Le lait et la fécule de pomme de terre sont utilisés pour faire du porridge. L'amidon est également utilisé comme colle à papier peint. Il est utilisé pour le finissage et l'encollage des textiles, ainsi que pour le couchage et l'encollage du papier. Il est également utilisé comme adhésif dans les sacs en papier et les rubans gommés.	La farine de pomme de terre est souvent utilisée pour la cuisson sans gluten (pas comme farine principale car elle rendrait le produit gommeux ; elle est utilisée avec d'autres farines). Il est utilisé pour faire des pains aux pommes de terre, des boulettes, des biscuits, des gâteaux et des desserts. Il est utilisé comme pâte ou enrobage pour les viandes et les poissons, en particulier dans la friture. Il est utilisé comme épaississant (en particulier dans les aliments comme les soupes, les ragoûts, les bouillons et les sauces). Il est couramment utilisé en boulangerie (en particulier lorsque le produit final, pain ou gâteau, doit retenir l'humidité). Il est également utilisé comme liant, ingrédient de panure et comme allongeur. Vous pouvez ajouter un peu de fécule de pomme de terre aux galettes de poisson/légumes, pour obtenir des galettes plus savoureuses et plus de portions. Il aide à rehausser la saveur de la pomme de terre dans les recettes à base de pomme de terre.
La valeur nutritionnelle	L'amidon est un produit raffiné et contient un minimum de protéines, de matières grasses et d'autres nutriments.	La farine de pomme de terre est beaucoup plus nutritive que la farine de blé transformée. Il contient diverses vitamines, par exemple des vitamines B6, de la niacine et de la vitamine C. C'est une bonne source de potassium, de calcium, de phosphore et de fibres alimentaires. Il contient des protéines, du fer, du magnésium, du zinc, de l'acide folique, de la thiamine et de la riboflavine.

Si vous souhaitez utiliser de la fécule de pomme de terre comme épaississant pour soupe, prenez une cuillère à soupe de fécule dans un récipient et ajoutez de l'eau froide pour obtenir une pâte épaisse. Ajouter cette pâte à une soupe bouillante.Vous pouvez utiliser la farine de la même manière, mais vous ne devez pas faire bouillir le liquide après avoir ajouté la farine. La farine de pomme de terre et l'amidon doivent être conservés dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Bien que ces produits soient sans gluten, ils sont souvent combinés avec de la farine de blé, de sorte que le produit fini ne sera pas sans gluten.