Quand vous pensez au jambon italien, la première chose qui vous vient à l'esprit, ce sont les tranches fines, lisses et froissées de ce que nous appelons le prosciutto. Cependant, il y a plus dans les variétés de jambon italien qui sont bien connues pour leur saveur et leur texture. Tastessence dresse un profil des différents types de jambon italien.
Le bon terme culinaire
Salume est un terme largement accepté qui est utilisé pour définir les charcuteries italiennes. L'origine de ce mot est tracée du mot 'sel' ou 'vente'.
L'Italie est connue dans le monde entier pour la salaison des viandes depuis l'Antiquité romaine. Du prosciutto à la coppa, les viandes italiennes, le jambon pour être précis dans ce cas, offrent une gamme de saveurs. Le jambon est séché pour conserver la viande via le salage, le fumage et le séchage à l'air. Le porc est généralement utilisé, mais à part cela, la viande de venaison, de sanglier et de bœuf est également utilisée. Les épices utilisées pour la salaison jouent un rôle central dans le profil de saveur, et généralement, les jambons italiens du côté sud sont plus épicés que ceux venant du côté nord.
Les jambons italiens sont principalement utilisés dans les apéritifs, les risottos, les plats de pâtes, et parfois dans les saucisses et les soupes. Avec cette brève introduction, nous commençons à faire un tour d'horizon détaillé des variétés de jambons italiens les plus populaires.
Prosciutto
Le nom prosciutto vient du mot latin perexsuctus , qui signifie séché ou privé de liquide. Ce jambon italien a ses origines dans la région d'Émilie-Romagne dans le nord de l'Italie. Il est obtenu à partir des pattes postérieures d'un porc et son goût varie en fonction de l'alimentation des porcs.
L'obtention de ce jambon est un processus laborieux de salage et de séchage qui demande près de 210 jours. La préparation est surveillée par la Salumière (celle qui vend de la charcuterie), qui inspecte et ramasse avec soin les meilleurs jambons. Les cuisses de porc sont faites pour pendre pendant une journée, après quoi elles sont soigneusement parées à la main et du sel y est frotté.Ce processus de salage se poursuit quotidiennement pendant un mois. Le salage est suivi du processus de séchage, qui est ensuite enduit de poivre, de sel, de farine et de saindoux (graisse semi-solide). Le processus de vieillissement prend jusqu'à un an, le résultat étant une chair rose parfaite avec une saveur sucrée. Le prosciutto cuit est appelé "prosciutto cotto", le type cru salé est appelé "prosciutto crudo", tandis que la variété la plus connue est appelée prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, souvent appelée bacon italien, est différente du bacon américain car la poitrine de porc dans ce cas est séchée avec du sel et une variété d'épices savoureuses telles que la noix de muscade, le poivre noir, la cannelle, les clous de girofle et herbes.
Cette variété de jambon italien n'est pas fumée afin qu'elle reste moelleuse accompagnée d'une saveur subtile mais forte. Il subit un processus de séchage à l'air plutôt lent afin d'obtenir la saveur parfaite à savourer.
La pancetta est un élément de base dans les cuisines italiennes et est vendue sous forme de cubes appelés "cubetti di pancetta". Cela facilite son utilisation comme base pour les pâtes et les risottos. Il peut également être tranché mince ou cuit pour le rendre croustillant comme du bacon américain. Sa teneur élevée en matières grasses et l'utilisation d'herbes et d'épices en font un bon ajout aux soupes, ragoûts et même aux saucisses.
Grain
Cousin du prosciutto, le speck est un jambon cru qui est un produit originaire du nord de l'Italie dans la région du Haut-Adige. Semblable au prosciutto, il est fabriqué à partir de la patte arrière de porc. Il est affiné par séchage et fumage, et le profil de saveur de ce jambon est intact grâce à des ingrédients comme les baies de genévrier et l'ail.
Traditionnellement, le fumage se fait sur feu domestique, mais aujourd'hui, il est fumé à froid. Il subit cinq mois de maturation après quoi il est conditionné et vendu. Sa saveur est finement nuancée mais plus forte que le prosciutto.
Coupe
Célèbre comme viande de sandwich en Italie, elle est connue sous d'autres noms tels que cappicola, capocollo, capicollo, etc. Elle est traditionnellement préparée en Calabre, une région du sud de l'Italie. Il s'agit d'une épaule de porc roulée, contrairement au prosciutto qui est obtenu à partir de la cuisse, ou qui est alternativement produite à partir de la nuque du porc, et est connue pour sa tendreté, son aspect marbré et ses saveurs épicées.
Ce jambon italien est d'abord salé et tempéré avec des épices, puis séché à sec pendant au moins un mois. Ce jambon subit ensuite un séchage à l'air d'environ six mois durant lequel il est couvert et protégé pour qu'il s'incarne avec toutes les saveurs. Ce jambon cru est assez cher et est utilisé dans les apéritifs gastronomiques.
Ces jambons italiens s'apprécient avec des vins blancs secs et pas trop puissants en goût pour ne pas masquer la saveur des jambons crus. Tous les amateurs de viande, expérimentez ces variétés de jambon cru et faites-leur une place dans votre garde-manger.
