Délicieuse variété de saucisses salami, le pepperoni est une garniture de pizza très appréciée dans toute l'Amérique. Tastessence vous dit tout ce que vous devez savoir sur cette humble tranche de charcuterie.
Ce n'est pas italien. C'est italo-américain.
« Peperoni » en italien fait référence aux gros poivrons et n'a rien à voir avec la viande. Bien qu'il existe des variantes similaires du salami épicé en Italie, la création de la saucisse au pepperoni est entièrement américaine.
Qu'est-ce que le pepperoni, vraiment ? Pour commencer, tout le monde sait que c'est une saucisse épicée. Certaines de ses caractéristiques les plus déterminantes sont qu'il est séché à l'air à la perfection, a une saveur fumée et épicée, et est à grain fin et de texture douce.
La naissance et l'histoire de cette saucisse sont mêlées à la première vague de boucheries et de pizzerias italiennes qui se sont installées à New York au début du XXe siècle. Et s'il s'est certainement inspiré de quelques recettes de salami épicées originaires du sud de l'Italie, les Italiens eux-mêmes ne l'ont jamais appelé "pepperoni".
Qu'est-ce que le Pepperoni ?
в-ј Le pepperoni est une saucisse composée de bœuf et de porc finement hachés.A cela s'ajoutent plusieurs épices, ainsi que des piments rouges, et enfin, la culture pour traiter et conserver la viande. Les versions alternatives ont de la viande de dinde et du poulet à la place du porc ou du bœuf, mais cela nuit évidemment à son authenticité.
в-ј Bien que le pepperoni n'ait pas de lien direct avec l'Italie, sauf qu'il s'agit d'une invention des Italo-Américains, il est intéressant de noter que la salaison de la viande de porc est une pratique qui remonte à l'époque de l'Empire romain. Les Romains étaient connus pour avoir été les pionniers du procédé permettant de conserver longtemps leurs viandes en l'absence de techniques de réfrigération.
в-ј Le pepperoni né en Amérique est fabriqué selon des directives strictes établies par l'USDA. Ces réglementations et règles garantissent que tout type de charcuterie est exempt de contamination par la trichinose.
в-ј Aux États-Unis, le pepperoni est synonyme de "Hormel", de loin la marque la plus populaire du pays.Hormel Foods a été créé en 1891 et sert une large gamme de saucisses au pepperoni à consommer telles quelles ou en inclusions dans des sandwichs, des calzones et, sans oublier, la pizza. Leur recette demande une version moyennement hachée de la viande, à laquelle du poivron rouge et d'autres épices sont ajoutés.
Ingrédients du Pepperoni
Chaque pepperoni, qu'il soit emballé ou fait maison, a sa propre liste d'ingrédients. De toute évidence, le contenu principal reste le même, et la variation se produit principalement dans la variété et la proportion d'épices et de piments utilisés. Les ingrédients qui entrent dans la fabrication du pepperoni comprennent :
- Porc haché
- Le bœuf haché
- Sel
- Insta Cure
- Poudre de piment rouge
- Piment de la Jamaïque en poudre
- Poudre d'anis
- Ail
- Du sucre
- Boîtier de porc
Comment est-ce fait?
Les cuisiniers à domicile ont généralement tendance à suivre ces étapes :
в-ј La viande est d'abord hachée ou hachée finement. Les épices sont ensuite ajoutées à la viande avec l'agent de salaison.
в-ј Ce mélange est scellé et réfrigéré pendant environ 3 jours.
в-ј Après cela, le mélange est sorti du réfrigérateur, prêt à être farci dans les boyaux. Les boyaux sont emballés dans de la saumure, c'est pourquoi ils doivent être trempés dans l'eau pendant un certain temps pour les débarrasser de la salinité.
в-ј Une fois les boyaux prêts, ils sont farcis avec la charcuterie et bouchés en faisant des maillons de taille appropriée. Ceux-ci sont ensuite réfrigérés pendant environ 10 à 12 heures.
в-ј Ces chaînes de viande sont ensuite suspendues pour sécher, de préférence dans une chambre à fumée jusqu'à ce qu'elles soient prêtes dans quelques semaines.
