Cette pièce de Tastessence met en lumière ce qu'est exactement le salami cotto et quelques recettes pour vous permettre de mieux comprendre le plat. Il y a aussi une section qui différencie le salami cotto, le salami dur et le salami de Gênes.
Saviez-vous?
Quand le salami est coupé en tranches et réfrigéré pendant plus de 3 jours, il commence à perdre sa saveur. Mais lorsqu'il est encore dans son enveloppe, le salami peut être conservé sans réfrigération.
Pour préparer le salami, on utilise une combinaison de vin, de viande, d'épices et de sel. Le processus impliqué dans la fabrication d'un salami implique le durcissement et le séchage. Après cela, le salami développe une couche comestible blanche à sa surface. En bref, la viande d'un seul animal ou de plusieurs animaux, qui est fermentée et séchée à l'air à température ambiante pendant une période de 30 à 40 jours, est du salami. Alors, la viande développe-t-elle des bactéries pendant cette période ? Pendant la phase de séchage, des nitrates ou des nitrites sont ajoutés à la viande pour la protéger des bactéries et des champignons. Une fois la fermentation souhaitée atteinte, la température est portée à environ 60°C pour stopper la fermentation.
Salami est un mot italien. ‘Sale’ mans s alt et ‘ame’ est utilisé comme suffixe pour les noms collectifs. Alors, maintenant vous savez ce qu'est le salami !
Mais qu'est-ce qu'un salami cotto ? Le salami cuit partiellement, avant ou après la salaison, avec des grains de poivre et de l'ail est du salami cotto. Pour plus de clarté, voyons quelques recettes sur le salami cotto.
Recette : Salami Cotto
Ingrédients
в™Ё Porc haché, 5 lb.
в™Ё Sel, 2,5 oz.
в™Ё Lait écrémé, 1 oz.
в™Ё Poudre de cannelle, 1 c. à thé
в™Ё Sel de cure, ¼ oz.
в™Ё Poivre blanc en poudre, ½ tasse
в™Ё Noix de muscade en poudre, ½ tasse
в™Ё Masse, ½ tasse
в™Ё Poivre noir, ½ tasse
в™Ё Enveloppe fibreuse, 3 pieds de long et 4 pouces de diamètre
Méthode
Assurez-vous que le sel de cure est dissous dans une tasse d'eau avant de l'utiliser.N'oubliez pas non plus de plonger le boîtier dans de l'eau tiède pendant environ une demi-heure avant de l'utiliser. Ajoutez ensuite les épices et la solution de sel de salaison au porc haché. Bien mélanger le mélange. Farcir ensuite fermement ce mélange dans le boyau. Une fois cela fait, ficelez le boyau et piquez 4 à 5 trous dans le boyau. Congeler le mélange pendant 3 à 4 heures. Maintenant, retirez le boyau de viande et faites-le cuire dans de l'eau bouillante. Ne retirez pas la viande du boyau; cuire avec le boyau lui-même. Puis réfrigérez-le immédiatement à nouveau. Après environ une heure, vous pouvez faire griller le salami ou le manger tel quel.
Recette : Salami Cotto fumé
Ingrédients
в™Ё Viande hachée, 19 lb.
в™Ё Graisse de porc, 6 lb.
в™Ё Eau, 1 L
в™Ё Lait écrémé, 500 g
в™Ё Sel, 1 tasse
в™Ё Sucre, ½ tasse
в™Ё Graines de coriandre, 3 cuillères à soupe
в™Ё Poudre d'ail, 3 cuillères à soupe
в™Ё Cure, 2 cuillères à soupe
в™Ё Masse moulue, 4 c. à thé
в™Ё Cardamome en poudre, 4 c. à thé
Méthode
Mélangez tous les ingrédients et farcissez-les dans le boyau. Dans un fumoir, fumez ce mélange à 180°F. Le fumage doit continuer jusqu'à ce que la température interne de ce mélange de viande atteigne 155°F. Une fois cela fait, mélangez le mélange de viande dans de l'eau froide et assurez-vous que la température interne de la viande ne dépasse pas 100°F. Lorsque la viande atteint 100°F, suspendez-la pendant une heure à température ambiante. Maintenant, réfrigérez ce salami pendant la nuit et dégustez-le le lendemain.
Données nutritionnelles du salami Cotto
Glucides totaux : 1 gCalories : 60 cal Calories provenant des lipides : 40 calSucres : 1 gSodium : 360 mgCholestérol : 20 mgGraisses saturées : 2 g
Salami de Gênes Vs. Cotto Salami Vs. Salami dur
Avec une variété de styles de cuisson et de séchage du salami, il existe un certain nombre de salamis dans le monde entier. De plus, nous vous expliquerons la différence entre les salamis de Gênes, durs et cotto.
Le salami dur, différent du salami de Gênes, est fumé et pendant la procédure de séchage, et il est nécessaire de le sécher pendant une durée considérablement plus longue pour le rendre dur et ferme. Le boeuf et le porc sont les deux viandes qui sont précisément mises dans ce salami. Bien que son origine reste inconnue, il est largement fabriqué dans la plupart des régions centrales de l'Europe et de l'Allemagne.
Le salami de Gênes est cru et plus doux que le salami dur. Lors de la préparation du salami de Gênes, vous pouvez vous abstenir de le fumer. La recette commune et conventionnelle du salami de Gênes comprend l'ajout de vin, d'ail, de bœuf, de veau et de grains de poivre blanc.Ce salami est originaire d'Italie et porte le nom de la ville de Gênes.
Cotto salami, cuit dans du poivre noir et de l'ail émincé, est originaire d'Italie. Comme il est cuit, il est plus doux que les salamis mentionnés ci-dessus et est également plus sujet à la détérioration.
Essayez ces recettes, et nous sommes sûrs que la prochaine fois que quelqu'un essaiera de tester vos connaissances sur les salamis, vous aurez toutes les réponses pour prouver à la personne que vous êtes un "pro du salami".
