Cette riche couleur acajou de la viande fumée est tout un spectacle pour les connaisseurs et les ventres affamés. Nous découvrons la différence entre le fumage à froid et à chaud, un sujet qui intrigue les fanatiques de la nourriture du monde entier.
L'art de fumer la viande a une touche primitive. Le foyer à feu ouvert dans les anciennes huttes fournissait une fumée et une chaleur abondantes, que l'homme ancien utilisait pour fumer le poisson et la viande.
Vous ne pouvez pas vraiment entrer sur le ring pour régler le problème "fumer à froid vs.la bataille du fumage à chaud car les deux sont également populaires et sont utilisés à des fins différentes. Tout d'abord, grâce au fumage à froid, vous soumettez la viande à la fumée pour lui donner une saveur, alors qu'avec le fumage à chaud, vous aromatisez et faites cuire la viande simultanément.
Il y a un certain sentiment qui rappelle la viande fumée. Toutes ces soirées barbecue improvisées avec plein de cousins, de voisins et d'amis, regardant votre père manœuvrer la viande avec admiration et dévorant des côtelettes de porc rôties ! Céleste et simplement amusant. Il est maintenant temps de briller et de montrer votre expertise culinaire, alors concentrez-vous.
Les fumeurs du monde entier utilisent deux techniques populaires de fumage - le fumage à chaud et le fumage à froid - pour insuffler des saveurs savoureuses au poisson, à la viande, aux légumes, au fromage, à la bière, etc. Les gourmets trop zélés fument tout et tout ce qui leur tombe sous la main ! Découvrez-en plus sur ces techniques de fumage ci-dessous.
| Fumage à froid | Fumage à chaud |
| Processus | |
| Avant de mettre la viande désirée au fumage, il est indispensable de la sécher à l'air. Cela permet à la viande de développer une peau ou une pellicule adhésive qui aide à piéger la fumée et, par conséquent, sa saveur. La technique de fumage à froid demande de la patience et de la compétence, un art similaire à celui de la fabrication artisanale de fromage ou de vin. Lorsqu'une viande est traitée pour le fumage à froid, elle est conservée dans une chambre séparée et non chauffée et soumise à une fine fumée par une source externe afin que la fumée imprègne la viande. | Il en va de même pour le fumage à chaud, il est d'abord laissé développer une pellicule et conservé dans le fumoir à chaud. Dans cette technique, la fumée générée par les bois aromatiques, le charbon de bois, les gaz, etc. imprègne facilement la viande car ils sont maintenus en contact direct les uns avec les autres, contrairement au fumage à froid.Étant donné que la viande est soumise à une chaleur directe, elle cuit naturellement. |
| Température | |
| Elle se déroule à basse température, idéalement entre 70 degrés Fahrenheit (21 degrés Celsius) et 100 degrés Fahrenheit (38 degrés Celsius). | Cela se produit dans la plage de température de 165 degrés Fahrenheit (73 degrés Celsius) à 185 degrés Fahrenheit (85 degrés Celsius). |
| Mise en garde : Cette plage de température est propice à la croissance des bactéries, par conséquent, la viande doit être séchée avec du nitrate de sodium ou du nitrite de sodium avant en le soumettant à un fumage à froid. | Cependant, les experts du monde entier estiment que la plage de température comprise entre 275 degrés Fahrenheit (135 degrés Celsius) et 300 degrés Fahrenheit (149 degrés Celsius) est la plus favorable (les boyaux naturels empêchent la perte de jus interne, ce qui rend la viande fondante et succulente). |
| Temps | |
| C'est un long processus qui peut durer plusieurs heures, jours, semaines et, dans certains cas, même des mois. | C'est une technique de fumage plus rapide qui peut prendre entre 1h30 et 3h30, selon le type de viande. |
| Éléments communs | |
| Le bacon, le jambon, le salami ou le lox, la saucisse d'été, le fromage fumé, le bœuf séché, la saucisse fumée, etc., sont préparés selon la technique du fumage à froid. | Le poulet, la cuisse de dinde, la poitrine de bœuf, les longes de porc, le soc de porc (tranché et effiloché), les côtes levées, le maïs fumé, le pain de viande, les pommes de terre fumées, etc., sont fabriqués selon la technique du fumage à chaud. |
| Le saumon peut être traité avec des techniques de fumage à froid et à chaud. Bien qu'il y ait des aficionados des deux, le saumon fumé à froid est beaucoup plus juteux, rose foncé et doux, tandis que le saumon fumé à chaud est croustillant, feuilleté et rose pâle. | |
| Choses à retenir | |
| Son objectif principal est de conserver la viande en éliminant son humidité, elle a encore une durée de conservation et doit donc être réfrigérée jusqu'à son utilisation. | Les viandes sont principalement marinées et assaisonnées de miel, de sucre, d'épices, etc., avant de les fumer à chaud pour leur donner un maximum de saveur et d'arôme et sont généralement consommées immédiatement. Pensez à l'été ! |
Fumer nécessite le bon type de bois, car il contribue grandement à sa texture, sa saveur et son arôme. L'érable donne un goût éthéré et sucré à la viande et se marie bien avec d'autres bois comme le pommier et le chêne. La pomme convient mieux au jambon et au poisson, et la fumée donne un goût doux et fruité à la viande. Hickory est connu pour son goût fort et piquant et produit une expérience gustative paradisiaque avec de la viande rouge et des côtes.Les autres bois couramment utilisés pour fumer sont le chêne, le cerisier, l'aulne, la noix de pécan et le mesquite.
