La présure d'origine animale est utilisée pour cailler le lait dans le processus de fabrication du fromage. Mais les végétariens ne doivent pas renoncer au fromage, car un certain nombre de substituts de présure animale sont disponibles sur le marché.
| Le saviez-vous ?La chymosine produite par fermentation (FPC) a été le premier produit de bio-ingénierie (enzyme) à être enregistré et autorisé par la Food and Drug Administration des États-Unis. La FDA a approuvé l'utilisation du FPC dans les aliments en 1990, et en 1999, environ 60 % des U.Le fromage à pâte dure S. a été fabriqué avec FPC. En 2008, environ 80 % à 90 % des fromages fabriqués commercialement aux États-Unis et en Grande-Bretagne étaient fabriqués à l'aide de FPC. |
La plupart des fromagers utilisent la présure animale pour initier le processus de coagulation du lait. La présure est une enzyme qui est produite dans la quatrième chambre de l'estomac (la caillette) des mammifères ruminants. Traditionnellement, l'estomac d'un jeune ruminant abattu était lavé, salé, séché et stocké pour être utilisé. Les cuisiniers avaient l'habitude de couper de petits morceaux de l'estomac séché, de les faire tremper dans de l'eau et d'utiliser l'extrait pour la fabrication du fromage. Ces estomacs ont été obtenus comme sous-produit de la production de viande de veau. Certains fromagers traditionnels utilisent encore cette méthode. La technologie moderne a rendu le processus plus facile. Les fromages comme le Grana Padano et le Gorgonzola sont toujours fabriqués à partir de présure animale. Le parmesan est toujours fabriqué avec de la présure de veau. Comme les végétariens évitent la chair animale et les aliments à base de chair animale, ils excluent ce type de fromage de leur alimentation.Mais il n'est pas nécessaire de renoncer à manger du fromage.
Différentes sources de présure
La rareté des estomacs de mammifères (abomasum) a obligé les producteurs de fromage à rechercher des sources alternatives de présure. La présure enzymatique contient un composé unique appelé « chymosine », qui favorise le caillage de la caséine dans le lait. Les chercheurs ont découvert de nombreuses sources de présure. Il est maintenant dérivé de certaines plantes, champignons et microbes. La présure obtenue à partir de ces sources peut facilement remplacer la présure animale.
Substituts de présure animale
De nos jours, la présure est disponible sous forme de liquide, de poudre et de comprimés, qui sont assez faciles à utiliser. Certaines alternatives à la présure sont également certifiées casher (en vertu des lois alimentaires juives, le lait et la viande ne peuvent pas être mélangés) et halal. Vous avez le choix entre les pastilles de présure végétale, la présure liquide végétale (ou liquide végétale bio), etc.
| Sources végétalesLes végétariens peuvent consommer du fromage produit à partir de présure obtenue à partir de sources végétales. Dans les temps anciens, les Grecs avaient l'habitude d'ajouter du jus de figue au lait pendant le processus de fabrication du fromage. Certaines enzymes du chardon ou du cynara, un genre de plantes vivaces ressemblant au chardon, sont utilisées dans certains procédés traditionnels de fabrication de fromage en Méditerranée. L'acide phytique, dérivé de graines de soja non fermentées, est également couramment utilisé pour le processus. Comme vous le savez, l'acide citrique, ou le vinaigre, ou l'acide lactique produit par le lait caillé, est largement utilisé pour coaguler le lait. La fermentation bactérienne, comme dans le lait fermenté, favorise l'acidification du lait. |
| Sources microbiennesL'enzyme chymosine est obtenue par fermentation du champignon Mucor miehe, Mucor Pusillus et Endothia cryphonectria, ou de bactéries comme Bacillus subililis ou Bacillus prodigiosum.Certaines moisissures comme Rhizomucor miehei produisent des enzymes qui sont utiles dans le processus de fabrication du fromage. Mais le fromage ainsi produit est quelque peu amer. Bien que les producteurs veillent à éviter la contamination par des sous-produits indésirables de la croissance des moisissures, les organisations gouvernementales telles que l'Autorité européenne de sécurité des aliments ne sont pas prêtes à offrir le statut QPS (Qualified Presumption of Safety) aux enzymes produites par ces moisissures. |
| Chymosine produite par fermentation (FPC)FPC est souvent désignée sur les étiquettes par « présure microbienne » ou « présure végétale ». Le produit qui contient du FPC est décrit comme « végétarien ». Le développement du génie génétique a permis aux chercheurs d'extraire les gènes producteurs de présure des estomacs d'animaux et de les insérer dans certaines bactéries, champignons et levures. Ces micro-organismes génétiquement modifiés (GM) produisent de la chymosine pendant la fermentation.Après fermentation, ces micro-organismes sont tués. Ainsi, la chymosine obtenue à partir du bouillon de fermentation ne contient aucun composant GM. C'est un moyen efficace de produire de la chymosine qui a un haut degré de pureté par rapport à la présure animale. L'utilisation du FPC est bénéfique pour les producteurs de fromage, car elle se traduit par un rendement de production plus élevé, une meilleure texture du caillé et une amertume réduite. La FDA a accordé le statut « Généralement considéré comme sûr » (GRAS) à certains produits de chymosine issus de la bio-ingénierie. Selon la FDA, il n'a pas besoin d'étiquetage spécial, de sorte que l'entreprise n'a pas besoin de déclarer sa source ou sa méthode de production. |
| Fabriquer du fromage à la maisonLes producteurs de FPC ne divulguent pas la technique OGM (organisme génétiquement modifié) utilisée. Ils ne sont pas obligés de le déclarer par la loi. Ils n'ont même pas à déclarer si des allergènes sont utilisés dans le processus de fermentation.Bien que les produits fabriqués à partir de FPC soient étiquetés « végétariens », nous savons que la production de chymosine issue de la bio-ingénierie commence par une source naturelle (c'est-à-dire un organe animal). Dans la demande de brevet de Pfizer, il est mentionné que "l'ARN total d'hypophyses d'animaux a été obtenu d'un abattoir local...". La meilleure façon d'avoir des aliments sains est de les préparer à la maison.
Des exemples de fromage à pâte molle qui peuvent être facilement préparés à la maison sont le fromage à la crème, le paneer et le frottement. Ils sont traditionnellement fabriqués en caillant du lait avec des aliments naturels comme du jus de citron, du vinaigre et du lait fermenté ou aigre. D'autres exemples de fromage caillé acide sont le fromage cottage, le pultost, le chhena, le raejuusto, le queso blanco, le fromage gris tyrolien, etc. N'oubliez pas que le fromage à pâte molle disponible sur le marché est aussi susceptible d'être non végétarien que le fromage à pâte dure. |
Substituts de présure pour les végétariens
вњ¦ La société danoise Chr.Hansen est le principal producteur de FPC. Il le produit à partir du champignon Aspergillus niger. Il est commercialisé sous la marque CHY-MAX. Un gène de veau a été initialement utilisé pour produire ce FPC bio-ingénierie. Il existe différents types de Chy-Max ; par exemple, Chy-Max Plus, Extra, Ultra et Spécial. Les trois premiers sont composés à 100 % de chymosine, tandis que Chy-Max Special contient 80 % de chymosine et 20 % de pepsine bovine (un autre type d'enzyme). Selon la fiche technique du produit Chy-Max Extra, il est « acceptable pour la production de fromage végétarien ». Chy-Max M, la dernière variété, a été développée en utilisant un gène de chameau. Ce FPC est également décrit comme « adapté aux végétariens » par l'entreprise.
вњ¦ La présure microbienne Hannilase de Chr. Hansen n'est pas produit par la technologie des gènes animaux recombinants. R. Miehei , qui est répertorié à la fois comme non-OGM et végétarien, est utilisé pour produire Hannilase.
вњ¦ La société néerlandaise DSM produit du FPC à partir de Kluyveromyces lactis et le commercialise sous la marque MAXIREN. Il semble que, initialement, ils aient utilisé un gène de veau pour produire ce FPC. Elle produit Fromase de R. Miehei .
вњ¦ DSM produit également du Suparen/Sure-curd à partir du champignon Cryphonectria parasitica . Il est décrit comme « végétarien » dans la documentation sur les produits.
вњ¦ La marzyme fabriquée par Danisco-DuPont est une présure microbienne non animale (produite par la technologie des gènes animaux recombinants) et est moins chère que le FPC.
вњ¦ Comme mentionné ci-dessus, jus de citron (acide citrique), vinaigre, lait caillé ou fermenté (acide lactique), feuilles de figuier, feuilles de câpres séchées, carthame, ortie, gaillet de dame (Galium verum ou curdwort), la mauve, le lierre terrestre, le melon, le chardon sauvage, les étamines de cardon, l'achillée millefeuille, etc., peuvent être utilisés pour cailler le lait.
Fromage pour les végétariens
Selon la liste de fromages de Trader Joe, le bébé suisse, le gouda de chèvre, la mozzarella bûche Caprese, les bâtonnets de fromage cheddar doux, les bâtonnets de fromage Montery Jack et la mozzarella Ovolini contiennent de la présure végétale, tandis que le fromage à la crème, le fromage de soja, et le fromage à la crème fouetté ne contiennent pas de présure.
Pourquoi le sujet est si controversé
La plupart des fromages européens contiennent de la présure animale. Pourtant, il est de plus en plus facile de trouver des alternatives végétariennes, voire végétaliennes, à ces types de fromages. Une grande variété de fromages sont maintenant fabriqués avec de la présure non animale. Même les fromages sans produits laitiers, adaptés à un régime végétalien, sont disponibles dans les supermarchés.
Malgré la disponibilité de plusieurs alternatives de haute qualité pour la présure animale, l'histoire de la présure ne s'arrête pas là. Comme le gène cloné dans K. Lactis a été isolé à partir de tissu gastrique de veau, certains végétariens ne sont pas prêts à consommer du fromage fabriqué à partir de celui-ci. Comme le gène cloné dans E. Coli a été synthétisé, les végétariens peuvent accepter la chymosine fabriquée à partir de celui-ci. Il convient de noter que le fromage qui porte un sceau sans OGM ne contient pas de chymosine bio-ingénierie.
Les directives de la FDA sur ce qui est « OGM » ou « non-OGM », et les règles d'étiquetage des produits fabriqués par des techniques génétiques ou contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM) ou leurs produits sont quelque peu trompeuses.Il semble qu'ils soutiennent les fabricants plutôt que les consommateurs. La FDA n'a pas rendu obligatoire pour les fabricants de décrire le type de présure utilisé dans la liste des ingrédients imprimée sur l'étiquette. Les fabricants peuvent mélanger des variétés animales, végétales et microbiennes, et simplement les étiqueter « enzymes ». Ainsi, les étiquettes peuvent ne pas fournir d'informations précises sur le coagulant utilisé. Il est donc difficile pour les végétariens de vérifier si un fromage en particulier contient ou non des ingrédients d'origine animale.
Il est également vrai que le goût et la texture du fromage à base de présure végétale ne peuvent jamais ressembler à ceux à base de présure animale ou FPC. Même la présure microbienne ne peut pas être utilisée pour faire du cheddar ou du fromage à pâte dure.
