Saviez-vous que le m alt, qui est l'un des ingrédients majeurs de la bière, détermine la couleur, la texture et la saveur de la boisson ! …Et vous vous appelez un buveur de bière passionné. Beaucoup de choses entrent en jeu pour apporter cette saveur à votre bière, dont le m altage est le processus principal. Pour en savoir plus sur la façon dont l'orge est m altée pour brasser du scotch, du whisky et de la bière, continuez à lire.
Il est intéressant de noter que les styles de bière rendus célèbres par chacune des brasseries célèbres du monde sont les ingrédients disponibles, mais plus encore le processus de m altage de l'orge. Dans les brasseries modernes, il existe un département séparé qui détermine les qualités du m alt avec lequel elles brassent. Les m alts ne sont pas seulement utilisés dans la fabrication de la bière, du scotch ou du whisky, mais également dans la fabrication de divers produits de confiserie et autres boissons. Cependant, le processus de m altage est généralement synonyme d'orge de brasserie, qui est utilisée dans le processus de brassage. L'orge est la céréale la plus souvent m altée car elle a une teneur élevée en enzymes pour convertir leur propre amidon en sucre. Découvrons en détail comment l'orge est m altée.
Qu'est-ce que le m altage ?
Le m altage, pour le dire simplement, est le processus de contrôle de la germination des grains de céréales, ou parfois des graines de légumineuses, dans certaines conditions contrôlées.Les grains sélectionnés sont trempés dans l'eau pour leur permettre de germer et d'accélérer le processus de germination dans des conditions environnementales optimales favorables à la germination. Juste au moment où les grains atteignent une teneur en humidité de 46%, ils sont transférés dans des fours de m altage. Ils sont ensuite séchés pour arrêter le processus de germination dans d'énormes fours en élevant sa température à environ 122 ° F ou plus pour la couleur et les spécifications souhaitées. La section suivante explique en détail comment l'orge est m altée et utilisée dans le processus de brassage.
Comment l'orge est-elle m altée ?
L'orge brassicole comporte trois étapes. Cependant, avant cela, il existe une sélection d'orge crue qui convient au brassage. Un m alteur professionnel sélectionne les amandons. On ne peut évaluer les grains que par leur apparence et leur toucher, cependant, le m alteur professionnel regarde au-delà de cela pour une teneur en humidité appropriée et la quantité de protéines dans les grains. Une fois l'orge sélectionnée, la première étape du m altage entre en scène, le "trempage".
Macération
Le trempage est la première étape du m altage, dont le but principal est de laisser les graines s'infiltrer dans une teneur en humidité suffisante en poids pour réussir à germer. Le trempage comporte deux sous-étapes, le trempage humide et les repos à l'air. Les grains sont trempés dans de l'eau dure et froide ni trop longtemps ni trop peu de temps, mais juste assez de temps pour que les graines commencent à germer. La teneur en humidité de l'orge est vérifiée, pour s'assurer qu'elle a pris environ 42 à 46 % d'humidité en poids, l'eau est ensuite drainée et les grains sont mis au repos. C'est ce qu'on appelle un repos aérien. La teneur en humidité du m alt déterminera sa couleur. Plus la teneur en humidité est élevée, plus l'extraction du m alt est foncée.
Germination
La deuxième étape du m altage de l'orge est la germination. Une fois le processus de trempage terminé, les graines sont étalées sur des lits de m altage et laissées germer. Le degré auquel la germination des grains est accomplie est appelé modification.Par conséquent, le but de cette étape est de permettre l'uniformité de la modification. La vitesse de germination est contrôlée par une température spécifique et par le maintien de la teneur en humidité. Des conditions trop humides et chaudes peuvent favoriser la croissance de moisissures et d'autre part, des conditions trop sèches et froides peuvent décourager la germination. La phase de germination prend environ 3 à 5 jours. Les grains sont inspectés maintes et maintes fois, pour s'assurer que toutes les graines germent et se modifient au même rythme. Encore une fois, le processus de germination est autorisé à se dérouler légèrement plus loin que d'habitude pour les m alts de couleur plus foncée.
Séchage et cuisson
Une fois les graines entièrement modifiées, elles sont immédiatement séchées pour freiner davantage le processus de germination. Le séchage et le touraillage sont le processus final qui donne au m alt le caractère et la saveur souhaités. Le séchage des graines arrête le processus de germination, convertit l'endosperme en granules d'amidon et enfin en sucre. Le grain à ce moment-là est appelé «m alt vert».Le maintien d'une température spécifique pendant le séchage des grains est également un facteur important car des conditions de température extrêmes peuvent inactiver l'ensemble du processus. L'ensemble du processus de séchage prend environ un jour ou deux. Vient ensuite le touraillage, c'est-à-dire la torréfaction du m alt vert pour développer sa saveur finale. Ce processus implique un brassage régulier des m alts pour un produit final plus homogène. La couleur du produit final varie du très pâle à l'ambre, en passant par le chocolat.
Le m alt se divise en deux catégories principales à savoir les m alts de base et les m alts de spécialité. Les m alts de base ont la capacité de convertir leur amidon en sucre et sont généralement utilisés pour produire des bières plus légères. Alors que les m alts de spécialité ont peu de pouvoir diastasique (capacité à convertir leur amidon en sucre), mais ils sont utilisés pour produire des bières plus foncées et augmenter la viscosité de la boisson.
Ce m alt est ensuite passé dans une machine appelée déculmeur, pour éliminer les petites radicelles apparues lors de la germination.Le sous-produit de ce m alt sert à l'alimentation animale, car il a une teneur en protéines plus élevée que l'orge. Le m alt final est stocké dans un endroit frais et sec jusqu'à ce qu'il soit envoyé aux clients ou effectivement utilisé pour le brassage de la bière.
