Avez-vous déjà entendu parler d'une levure chimique à double action ? Je suppose que la réponse est négative, et vous n'êtes pas absolument sûr. C'est peut-être ce qui vous a amené sur cette page. Il s'agit essentiellement de levure chimique, mais ses propriétés acides sont quelque peu différentes.
La levure chimique est couramment utilisée dans les ménages, principalement à des fins de cuisson. Il libère rapidement du dioxyde de carbone et aide la pâte à s'alléger et à monter pendant la cuisson.La levure chimique est un agent levant préféré à la levure utilisée pour la fermentation de la pâte. Il ne laisse pas de goût amer lorsqu'il est ajouté à des fins de cuisson. Il existe deux types de levure chimique disponibles dans l'allée de votre supermarché ; un simple effet et un double effet. La poudre à simple effet est celle qui doit être ajoutée immédiatement à la pâte, après avoir mélangé les ingrédients. Si vous envisagez d'ajouter cette levure chimique à la pâte, vous ne pouvez pas la laisser reposer du tout même quelques minutes sinon tout le gaz carbonique dégagé par cette réaction sera perdu et votre pâte ne lèvera pas bien. Mais de nos jours, une levure chimique à simple effet est moins utilisée. En fait, il est fort probable que la levure chimique que vous utilisiez soit à double effet, car cette variété de levure chimique est maintenant largement vendue dans les supermarchés américains et vous ne l'avez peut-être même pas réalisé avant de la prendre en faisant vos courses. .
Qu'est-ce qu'une levure chimique à double effet ?
Comme son nom l'indique, la double action réagit deux fois plus que la levure chimique. Cela se produit en deux étapes, lorsqu'il interagit avec des substances liquides ainsi qu'avec de la chaleur. La première phase de cette réaction chimique se produit immédiatement lorsque vous mélangez cette poudre avec un liquide tel que de l'eau ou une forme semi-solide telle que la pâte à frire. Mais, avant de décrire ce processus, il faut savoir que la poudre à double effet contient deux types d'acides qui provoquent un tel phénomène à deux moments différents. Un acide sec qui réagit très rapidement à une température normale lorsque du liquide est ajouté, et l'autre est un acide à action lente, qui réagit lentement et à une température plus élevée.
Ingrédients
Une poudre à double action contient de l'amidon de maïs, du bicarbonate de soude, du phosphate monocalcique (MCP) et peut inclure ou non du sulfate d'aluminium et de sodium (SAS)/phosphate d'aluminium et de sodium (SALP)/pyrophosphate d'aluminium et de sodium ( SAP), selon la marque.Ces acides sont classés comme « généralement considérés comme sûrs » (GRAS) par la FDA. Le MCP est de deux types : mono-hydraté, qui réagit rapidement lorsqu'il entre en contact avec l'humidité et, anhydre, qui réagit avec l'élévation de température. Les gaz lors des deux réactions sont libérés pendant le processus de mélange de la pâte et de la cuisson. La poudre à double action ne contient pas de crème de tartre.
Travail
Dans la première étape de la réaction chimique, la poudre à double effet réagit avec le liquide ou l'humidité présente dans la pâte à température ambiante. Le bicarbonate de soude qu'il contient se dissout et laisse des gaz. Ces bulles de gaz aident à faire monter la pâte. Cependant, c'est la deuxième étape où la majeure partie de la réaction a lieu et le maximum de gaz est libéré. À ce stade, la pâte est chauffée pendant le processus de cuisson. L'augmentation de la température fait que cette poudre réagit davantage avec la pâte et libère plus de dioxyde de carbone.Disons que cette variété de levure chimique est une forme plus puissante de la levure chimique à simple effet.
Suppléants
N'essayez pas d'utiliser le double de la quantité de levure chimique à simple effet à la place de la poudre à double effet si une recette l'exige. En effet, une levure chimique à simple effet réagit immédiatement, vous devez également cuire votre pâte immédiatement, dès que vous ajoutez ce type. Vous ne pouvez augmenter que légèrement la quantité de levure chimique à simple effet, de 30 à 50 %. Vous pouvez également utiliser de la crème de tartre comme substitut, si vous êtes allergique à l'aluminium de quelque manière que ce soit. Mélanger deux parties de crème de tartre avec une partie de bicarbonate de soude, selon la quantité de bicarbonate de soude requise. Cuire immédiatement la pâte après avoir ajouté ce mélange.
Quand utiliser
Une question courante chez les cuisiniers et boulangers amateurs est de savoir si une puissance de cuisson à double effet peut être utilisée si la recette ne précise pas le type de levure chimique nécessaire.Si l'étiquette de votre levure chimique indique qu'elle est à double action, ne réduisez pas de moitié la quantité de l'ingrédient requis par la recette ! Vous devez utiliser le montant exact. Si votre recette ne mentionne que la "levure en poudre", il s'agit très probablement d'une levure chimique à simple effet. Cependant, votre jugement est également nécessaire. Si vous pensez que la pâte doit être beaucoup levée ou doit être réfrigérée avant la cuisson, allez-y et utilisez la poudre à double effet. N'oubliez pas que cela peut laisser votre pâte sèche si elle est utilisée de manière inappropriée.
Veuillez noter que la variété à double effet ne peut pas être utilisée comme substitut de la levure chimique à simple effet. De plus, vous ne pouvez pas utiliser le bicarbonate de soude indépendamment comme substitut à double effet.
