Bouquet garni

Si vous souhaitez savoir comment utiliser le bouquet garni dans quelques recettes françaises concoctées par de grands chefs, n'hésitez pas à lire cet article.

Le bouquet garni n'est rien d'autre qu'un bouquet simpliste et ravissant d'herbes médicinales ambrosiales attachées ensemble, et parfois, dans un sac en étamine délicat et une essence de la cuisine française. Il est utilisé pour assaisonner lentement et subtilement les soupes, les ragoûts et les casseroles. Les herbes utilisées pour sa préparation sont des brins de thym, des tiges de persil et des feuilles de laurier. C'est le style classique. Les herbes sont liées entre elles par une longue lamelle de poireau ou un morceau de branche de céleri, dans un sac de mousseline ou sa ficelle.Certains chefs utilisent également un zeste d'agrumes ou une tranche de bacon pour le lier.

On peut également faire d'autres variantes en utilisant différentes herbes qui se marieraient bien avec votre recette - en fonction de ce que la recette demande ; comme le basilic, la pimprenelle, le cerfeuil, le romarin, les grains de poivre, la sarriette, les feuilles de céleri, les feuilles de fenouil, la marjolaine, le poireau, l'oignon, l'ail, le zeste d'orange, la cannelle et la muscade (selon les combinaisons qui conviennent à votre recette). Lors de la cuisson d'un plat, tous ces éléments se réunissent dans un mélange réconfortant et bouillonnant lorsque d'autres ingrédients sont ajoutés. Le bouquet garni est emporté, ne laissant à la nourriture que son opulent et doux souverain déguisé de saveur, et l'arôme qui rassemble l'ensemble du plat.

Ratatouille

Saumon grillé avec salade

Cog Au Vin

Recettes

Ratatouille

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Temps de préparation – 10 min Temps de cuisson – 50 min

Huile d'olive – 6 cuillères à soupe. divisé en quartiers – 4Gousses d'ail finement hachées – 3sel et poivreBouquet garni : marjolaine, persil, romarin, estragon, thym

Méthode:

1. Préchauffez le four à 180°C (350°F).
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte allant au four. Cuire les oignons pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brun clair. Ajouter les aubergines. Ajouter les courgettes et les tomates. Assaisonner de sel et de poivre, en ajoutant l'ail haché.
3. Mélanger délicatement et uniformément tous les ingrédients. Déposez dessus le bouquet garni et couvrez la cocotte. Placer la casserole couverte dans le four préchauffé à 180°C (350°F) et cuire pendant 50 minutes. Sinon, laissez cuire doucement sur la cuisinière à feu doux pendant 45 à 50 minutes.
4. Retirez le bouquet garni et servez chaud. La ratatouille peut également être conservée au réfrigérateur pendant la nuit et consommée à température ambiante le lendemain.

Saumon au four avec sauce Verde

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Cassonade - 4 onces (environ)SelSaumon - 4 filetsHuile de colza (ou huile d'olive) - 5½ onces liquidesBouquet garni (feuille de fenouil, laurier et thym) - 1Gousses d'ail - 4

Salsa Verde

Huile d'oliveGousse d'ail épluchée et écrasée – 1Câpres au sel égouttées et séchées (trempées dans l'eau) – 1 CSFilets d'anchois – 2Persil plat frais – 1 botteFeuilles de menthe – 10Moutarde de Dijon – 1 CCVinaigre de vin rouge – 1 à soupeSel et poivre

Méthode :

1. Pour préparer la salsa, hachez à la main (ou mixez) l'ail, les câpres, les anchois, le persil et la menthe. Mélangez-le dans un bol et ajoutez de la moutarde, du vinaigre et de l'huile d'olive - Si vous le servez comme sauce pour du poisson ou de l'agneau, rendez-le plus épais; diluant pour légumes et saison.
2. Préchauffer le four à 120°C. Frotter le sucre et le sel sur le saumon, le mettre de côté pendant environ une demi-heure, puis brosser l'excédent. Dans un plat allant au four, versez de l'huile à la place du poisson, ajoutez le bouquet garni et l'ail et enfournez pour 10 minutes.
3. Placez le poisson dans l'huile chaude et faites-le rôtir, à découvert, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Retirez le poisson de l'huile et servez chaud ou tiède avec de la salsa verde arrosée sur le dessus et une salade à côté.

Cappuccino de haricots blancs aux truffes râpées (par le chef écossais Gordon Ramsay dans The Guardian)

Servi au restaurant Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, Londres

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

Haricots blancs séchés, trempés toute la nuit dans de l'eau froide - 12 ¢Oignon pelé - 1Carotte moyenne pelée - 1Bouquet garni (brins de thym, persil plat et romarin attachés ensemble) - 1Bouillon de légumes - 27 fluides oncesDouble crème – 5½ onces liquidesSel de mer et poivre noir fraîchement mouluHuile d'olive infusée à la truffe – 1½ à 2 cuillères à caféBeurre glacé – quelques boutonsTruffe fraîche – quelques fines tranches

Méthode : :

1. Égouttez les haricots trempés et transférez-les dans une grande casserole. Couvrir d'environ 5 cm d'eau froide légèrement salée. Poussez-y l'oignon, la carotte et le bouquet garni et augmentez le feu à vif. Faire bouillir vigoureusement pendant 10 minutes, puis baisser le feu pour laisser mijoter et cuire encore 1 à 1 h 30 ou jusqu'à ce que les haricots soient juste mous et tendres.
2. À l'aide d'une écumoire, retirer environ 4 à 5 cuillères à soupe de haricots et réserver pour la garniture. Continuez à faire mijoter les haricots restants pendant 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égoutter les haricots, jeter l'oignon, la carotte et le bouquet garni, mais réserver quelques cuillères à soupe du liquide de cuisson.
3. Mettre les haricots dans un mixeur et réduire en purée fine, en ajoutant un peu de liquide de cuisson pour faire bouger les haricots si nécessaire. Vous devrez peut-être arrêter la machine et racler les parois du mélangeur plusieurs fois pour obtenir un résultat vraiment lisse.Passer la purée au tamis fin en pressant la pulpe avec le dos d'une louche.
4. Pendant ce temps, faire bouillir le bouillon de légumes pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement réduit. Mélanger le bouillon réduit avec la purée de haricots dans une grande casserole. Laisser mijoter pendant 5 minutes.
5. Incorporer la crème au fouet et bien assaisonner. (Pour une texture veloutée, passer à nouveau la soupe au tamis fin.) Ajouter l'huile de truffe, selon le goût, puis réchauffer la soupe. Juste avant de servir, incorporer quelques noisettes de beurre glacé à l'aide d'un mixeur plongeant électrique pour faire mousser la soupe.
6. Répartir les grains réservés entre des tasses à cappuccino ou des tasses à thé larges réchauffées.
7. Versez la soupe mousseuse sur les haricots et servez immédiatement, garnie de tranches de truffe si vous le souhaitez.

Le Coq Au Vin du grand chef français autodidacte Raymond Blanc

Cuisson : 1 heure Marinade : 25 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Huile d'olive - 2 cuillères à soupePoulet bio, coupé en 10 morceaux - 3,3 lbsFarine - 1 cuillère à soupe bombéeSel de mer et poivre noir moulu

Marinade:

Vin rouge corsé, tel que le Shiraz ou le Cabernet Sauvignon - 34 onces liquidesCarottes moyennes, coupées en tranches inclinées de 1 cm d'épaisseur - 3Bâtonnets de céleri, coupés en tranches de 1 cm d'épaisseur - 2Petits oignons, pelés mais laissés entiers - 20Poivre noir concassé – 1 càcBouquet garni (quelques tiges de persil, 2 feuilles de laurier et 6 brins de thym, attachés ensemble) – 1

Pour la garniture :

Huile d'olive - 1 cuillère à soupeLard fumé, sans croûte, coupé en dés - 10 onces (environ)Petits champignons de Paris, parés - 20 onces (environ)Persil plat frais, haché - 1 cuillère à soupe

Méthode: :

1. Pour faire mariner le poulet, porter le vin rouge à ébullition et continuer à bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit d'un tiers.Cela élimine l'alcool et concentre la couleur et la saveur. Laisser refroidir. Dans un bol, mélanger les morceaux de poulet, les carottes, le céleri, les oignons, les grains de poivre et le bouquet garni. Verser le vin rouge refroidi. Couvrir d'un film alimentaire, réfrigérer et laisser mariner pendant 24 heures.
2. Placez une passoire au-dessus d'un grand bol et versez-y le mélange de poulet pour égoutter la marinade. Laisser reposer au moins 1 heure pour éliminer l'excès de liquide. Séparez le poulet, les légumes et les herbes et séchez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez le poulet avec quatre pincées de sel et quatre pincées de poivre noir fraîchement moulu. Gardez le liquide.
3. Pour griller la farine, préchauffez le four à 200°C/gaz 6. Saupoudrez la farine sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très légèrement colorée. Mettre de côté. Baisser la température du four à 150°C/gaz 2.
4. Pour faire revenir le poulet, à feu vif, dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive, et colorez-y les morceaux de poulet pendant 5 à 7 minutes de chaque côté.À l'aide d'une écumoire, transférer le poulet dans une assiette et réserver. Ajouter les légumes et les herbes égouttés dans la cocotte. Baisser le feu à moyen-élevé et cuire pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
5. Pour préparer la sauce, retirez la majeure partie du gras de la cocotte, ajoutez la farine grillée et mélangez quelques secondes aux légumes. À feu moyen, incorporez petit à petit la marinade au vin, cela créera une sauce et évitera la formation de grumeaux. Porter à ébullition et écumer les impuretés de la surface. La marinade au vin sera légèrement épaissie et aura la consistance d'une sauce légère.
6. Ajoutez les morceaux de poulet et remettez à bouillir. Couvrir avec un couvercle et cuire au four préchauffé pendant 30 minutes.
7. Pour terminer la sauce, si vous le souhaitez, vous pouvez servir le coq au vin tel quel. Mais si vous préférez une sauce plus riche et plus puissante, égouttez-la dans une passoire et, à feu vif, faites bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle ait réduit d'un tiers.Il aurait dû acquérir plus de corps et devenir une couleur riche et vineuse. Verser la sauce sur le poulet et les légumes.
8. Pour cuire la garniture, à feu moyen, dans une poêle moyenne antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive, et faire cuire le bacon pendant 30 secondes. Ajouter les champignons et cuire encore 4 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mélanger le bacon et les champignons au coq au vin. Saupoudrer de persil et servir bien chaud, directement sorti de la cocotte.

Dublin Coddle

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

Bacon, tranché - 1 lbMaillons de saucisse de porc - 2 lbOignons, pelés et tranchés - 2 lbGousses d'ail, entières - 2Gros pommes de terre, tranchées épaisses - 4Carottes, tranchées épaisses - 2Bouquet garni (laurier, estragon, entier clous de girofle, grains de poivre entiers) - 1 Poivre noir Cidre de pomme - environ 4 tasses Persil haché pour la garniture

Méthode:

1. Placez les tranches de bacon côte à côte dans une grande poêle. (Le bacon peut être cuit par lots.) Faire frire à feu doux, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Égoutter la graisse de bacon de la poêle avant de cuire un autre lot.
2. Égouttez la poêle et essuyez la majeure partie de la graisse de bacon avec une serviette en papier.
3. Placer les saucisses dans la poêle pour les dorer (encore une fois, les saucisses peuvent être dorées par lots).
4. Placez le bacon et les saucisses dans une grande casserole.
5. Égouttez à nouveau la poêle, essuyez-la avec une serviette en papier et ajoutez les oignons émincés et les gousses d'ail, en les faisant cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient ramollis.
6. Ajoutez les oignons et l'ail au bacon et aux saucisses dans la casserole.
7. Ajouter les tranches épaisses de pomme de terre et de carotte.
8. Faites une garniture : Dans un carré de gaze de 3 pouces, placez 1 feuille de laurier, ½ cuillère à café d'estragon, 2 clous de girofle entiers et 2 grains de poivre entiers. Attachez avec de la ficelle et placez dans le pot.
9. Couvrir le tout avec du cidre de pomme (ou du jus de pomme).
10. Couvrir et laisser mijoter 1h30 à feu moyen-doux. La soupe ne doit pas bouillir.
11. Servir, garni d'une pincée de persil et de poivre noir.

Il est préférable d'utiliser le bouquet garni car il ne peut pas y avoir de substitut garni qui aurait le même effet si vous voulez lui donner le goût de la vraie cuisine française. Il existe également des sacs bouquet garni que vous pouvez acheter, qui peuvent être réutilisés jusqu'à quatre fois. Bon appétit!