La plupart des fromages que nous consommons ont été vieillis ou affinés pendant un certain temps. Les fromages vieillis ont un goût, une texture et un arôme uniques.
Le fromage est fabriqué en faisant coaguler du lait avec un agent comme le jus de citron vert qui est de nature acide. Après que le fromage a été pressé pour le débarrasser de l'eau, il est ensuite affiné ou affiné. Seuls certains types de fromages sont consommés immédiatement. La plupart sont vieillis par diverses méthodes pendant un certain temps allant de quelques semaines à plusieurs mois. Le vieillissement est l'un des aspects les plus importants du processus de fabrication du fromage et il doit être effectué dans des conditions soigneusement contrôlées pour obtenir la meilleure saveur et la meilleure texture du fromage.La durée d'affinage d'un fromage et la méthode utilisée lui confèrent sa saveur, son arôme et sa texture uniques.
Techniques d'affinage du fromage
Lorsqu'un fromage vieillit, les enzymes à l'intérieur du fromage décomposent les protéines en acides aminés et en acides gras. La plupart des fromages nécessitent une période de vieillissement de deux semaines à deux ans pour développer et mûrir pleinement leurs saveurs. Le fromage vieilli a une intensité de saveur et d'arôme difficile à trouver dans les fromages frais comme la ricotta, le fromage à la crème et le fromage cottage.
Les fromages affinés sont stockés dans des caves où la température et l'hygrométrie de la cave sont maintenues constantes. Ces deux facteurs, c'est-à-dire la température et l'humidité, jouent un rôle très important dans la détermination du goût final du fromage. L'affinage du fromage se fait généralement à des températures allant de 10 à 15 °C avec des taux d'humidité supérieurs à 80 %. Certaines variétés sont même stockées dans des caves pendant le processus de vieillissement.
Une fois les fromages affinés, en cave ou en cave, ils sont enduits de cire pour éviter toute oxydation ultérieure. Certains fromages comme le Gorgonzola et le Stilton ont des bactéries ou des moisissures supplémentaires introduites pendant le processus de maturation. Parfois, des moisissures à pénicillium sont injectées dans un fromage à pâte molle afin que les moisissures se développent à l'intérieur du fromage pour créer de petites fissures et des veines bleu-vert. Ce type de fromage est appelé fromage bleu et il a un goût très piquant avec une texture crémeuse mais friable. Dans le brie et le camembert, on laisse les microbes se développer à la surface du fromage, ce qui donne au fromage une croûte.
Liste des fromages affinés
Voici différents types de fromages vieillis qui ont leur propre saveur, texture et arôme.
- Asiago est un fromage italien au goût très prononcé et s'utilise râpé sur une pizza ou des pâtes.
- Banon est un fromage fabriqué en France à base de lait de vache ou de chèvre, et il est un peu aigre.
- Bleu est un fromage français vieilli qui a été affiné pendant 2 à 5 mois et a une saveur épicée. C'est un fromage à pâte persillée semi-ferme et il est préférable de le servir avec des fruits frais et des craquelins.
- Brandaske est un fromage allemand au goût acide. Il est affiné dans de vieux fûts de bière.
- Camembert est un fromage français très apprécié dans le monde entier pour son goût piquant mais doux. Il a une texture et une saveur riches et est utilisé dans les desserts.
- Castelo Branco est originaire du Portugal et est fait de lait de brebis et a une légère saveur de noisette.
- Le cheddar est vieilli de 2 mois à 2 ans. Le fromage cheddar vieilli a une saveur de noisette prononcée avec une texture friable et est utilisé dans un certain nombre de plats.
- L'Emmentaler est un fromage suisse très populaire qui a une texture dure avec une douce saveur de noisette et une croûte lisse et dorée.
- Gouda est affiné pendant 3 mois et a une saveur douce de noisette et est largement utilisé dans les desserts ainsi que les apéritifs.
- Le gorgonzola est un fromage bleu au goût délicat et à la croûte comestible. Ce fromage est largement utilisé dans les salades.
- Le Gruyère est l'un des fromages affinés les plus célèbres de Suisse. Il est vieilli de 7 semaines à 3 mois et a une saveur douce avec un arôme très délicat.
- Parmigiano est un fromage italien au goût piquant et à la texture granuleuse. C'est un ingrédient essentiel dans la plupart des plats de pâtes.
Le vieillissement ou l'affinage d'un fromage rend ses saveurs plus intenses et lui donne également une texture plus fine. Le fromage vieilli peut être servi avec des fruits frais et une bouteille de vin et peut également être utilisé dans de nombreux plats.
