Pour aider la levure à se décomposer en composants plus simples, elle doit subir un processus qui la force à mourir et à se désintégrer, ce qui donne deux composés, des peptides et des acides aminés. Voyons comment cela se produit et où l'extrait de levure autolysée est utilisé.
Pendant la cuisson, le sel et la levure vivante ne sont généralement jamais mélangés, car le sel réagit avec la levure vivante et tue instantanément et irrévocablement la levure, de sorte qu'elle devient absolument inutile pour la génération de gaz. Par conséquent, les boulangers maintiennent toujours une couche entre la levure activée vivante et le sel ajouté.Cependant, du sel est parfois délibérément ajouté à la levure vivante pour obtenir un ingrédient alimentaire entièrement nouveau appelé extrait de levure autolysée, après avoir subi certains processus. C'est une source substantielle de MSG (glutamate monosodique) et il est largement utilisé comme exhausteur de goût dans un certain nombre de produits alimentaires que nous consommons.
Processus
Lorsque le sel et la levure activée vivante entrent en contact l'un avec l'autre, un processus chimique appelé autolyse se produit - l'autodestruction ou l'autodigestion d'un organisme par ses propres enzymes. Le sel ne tue pas la levure comme on le dit communément, mais fait que les enzymes digestives de la levure vivante se mangent. Cela crée une levure inactive, qui a une concentration différente de protéines. Le produit subit ensuite un processus secondaire pour obtenir un autre sous-produit, appelé extrait de levure autolysée.
Les personnes intolérantes au gluten demandent souvent si l'extrait de levure autolysée est sans gluten, alors que la réponse à cette question est oui.Cependant, il est important de savoir qu'il contient du MSG. Si une personne est sensible ou allergique de quelque manière que ce soit au MSG, elle doit éviter les aliments qui en contiennent des traces. Il ne contient pas non plus de soja.
Les usages
Il est souvent utilisé comme un substitut moins coûteux au MSG, mais de nombreux défenseurs de la santé ont exprimé avec véhémence une opinion négative contre cette pratique. Les promoteurs, quant à eux, affirment qu'il n'y a pas d'effets nocifs de ce produit. Par conséquent, en ce qui concerne les avantages pour la santé, il est très difficile de dire s'il convient ou non à la consommation. Il est couramment utilisé dans les cuisines asiatiques, comme le chinois. Parce qu'il est riche en protéines, il est utilisé pour donner une saveur copieuse semblable à celle du bœuf et est utilisé dans les aliments transformés pour lui donner une nuance charnue ou savoureuse.
Il est principalement utilisé comme exhausteur de goût dans de nombreux aliments transformés tels que les soupes, les viandes transformées, ainsi que dans un certain nombre de produits alimentaires végétariens.Si vous souhaitez vérifier si un certain produit contient de l'extrait de levure autolysée, vous devrez vérifier la liste des ingrédients de l'emballage. Il est souvent mentionné simplement comme « extrait de levure ». Les autres noms que ce type de levure est appelé sont « extrait de levure de gluten de maïs », « hydrolysat de levure » et « hydrolysat de levure séchée ». En même temps, il y a certains fabricants qui n'aiment pas le mentionner comme ingrédient ; pour être plus précis, ils hésitent à le mentionner sur les emballages alimentaires. Un certain nombre de bouillons et de sauces en contiennent, ce qui signifie que vous devrez passer plus de temps au supermarché à inspecter les produits alimentaires.
