Le chocolat blanc disponible dans les magasins a une texture assez cireuse et un goût sucré. Pas étonnant que tant de gens évitent le chocolat blanc. Pour profiter de sa véritable saveur crémeuse et beurrée, il est préférable de préparer le chocolat blanc à la maison.
Les fabricants ajoutent aujourd'hui toutes sortes d'ingrédients indésirables au chocolat blanc pour augmenter sa durée de conservation. Plusieurs fabricants remplacent même le beurre de cacao par des huiles hydrogénées de gras trans, donnant ainsi au chocolat blanc une terrible texture cireuse.De plus, le chocolat blanc du commerce est trop sucré à notre goût. La meilleure chose à faire serait de faire du chocolat blanc à la maison.
Comprendre les matières premières
Le chocolat blanc comprend du beurre de cacao, des solides du lait, du sucre, de la vanille et de la lécithine. Contrairement à ses homologues plus foncés, le chocolat blanc manque de solides de cacao/pâte de cacao/liqueur de chocolat. Son ingrédient principal est le beurre de cacao. Préparer du chocolat blanc de A à Z, c'est le fabriquer à partir de beurre de cacao, auquel on ajoute d'autres ingrédients comme du sucre, des matières grasses laitières, de la vanille, etc. D'autre part, la forme brute de chocolat blanc (blocs) est également disponible dans les supermarchés, à l'aide de laquelle vous pouvez facilement préparer de délicieuses friandises. Des pépites de chocolat blanc sont également disponibles et peuvent être utilisées pour préparer du chocolat blanc.
Le beurre de cacao
в€љ Si vous êtes prêt à passer par les tracas de la préparation de chocolat blanc à partir de zéro, alors achetez des blocs de haute qualité , beurre de cacao de qualité alimentaire des supermarchés.О§ Vérifiez toujours l'étiquette pour voir si elle est comestible ou uniquement destinée à des fins cosmétiques. N'achetez jamais ce dernier. Vous ne voulez pas manger quelque chose qui était destiné à frotter votre corps ! в€љ Vérifiez toujours l'étiquette pour les additifs indésirables dans votre beurre de cacao.
Ou alors
Chocolat blanc cru
О§ N'ajoutez rien au chocolat blanc cru, car il contient déjà du lait en poudre, du sucre et d'autres ingrédients nécessaires. в€љ Vérifiez la teneur en beurre de cacao dans le chocolat. Beaucoup auront des graisses végétales au lieu du beurre de cacao. Achetez toujours du chocolat cru à haute teneur en beurre de cacao. О§ N'ouvrez jamais le paquet à l'avance. L'humidité de l'air ruine la composition du beurre de cacao.
Ou alors
Pépites de chocolat blanc
в€љ Pour ceux qui ne souhaitent pas passer du temps à hacher, acheter des pépites de chocolat blanc est une bonne idée.О§ Encore une fois, n'ouvrez pas le paquet tant qu'il n'est pas temps de le déposer dans le bain-marie. в€љ Vérifiez la teneur en beurre de cacao sur le paquet. О§ L'inconvénient des copeaux est qu'ils ne fondent pas aussi facilement que la forme en bloc, à cause des additifs indésirables qu'ils contiennent.
Techniques impliquées dans la fabrication du chocolat blanc
Indépendamment du fait que vous ayez choisi du beurre de cacao, des blocs de chocolat blanc cru ou des pépites pour fabriquer vos chocolats, les techniques pour les faire fondre resteront les mêmes.
Hacher
Le beurre de cacao a un point de fusion bas, il fondra donc facilement. Cela dit, si vous essayez de faire fondre un bloc de beurre de cacao ou de chocolat blanc cru, vous passerez un moment très difficile. Vous devez hacher le bloc de beurre de cacao en petits morceaux pour réduire le temps de fusion global. Plus vous hachez finement, plus il fondra rapidement et diminuera les risques de brûlure.De plus, la fusion s'effectue de manière uniforme de cette façon. Les pépites de chocolat blanc, en revanche, ne nécessitent pas de hachage, vous pouvez donc les utiliser telles quelles.
Ne hachez jamais à l'avance le beurre de cacao ou le chocolat blanc cru. L'humidité de l'air gâchera la texture. Toujours hacher juste avant utilisation. De plus, ne laissez jamais le bloc de beurre de cacao ou de chocolat à l'air libre. Gardez-les scellés jusqu'à ce qu'ils soient nécessaires.
Fusion
Pour fabriquer le chocolat souhaité, vous devez transformer le beurre de cacao solide en sa forme fondue. Le chauffage doit être fait avec précaution car le chocolat roussi (brûlé) a une consistance semblable à celle d'un dentifrice et a un goût dégoûtant. Faire fondre le chocolat blanc est légèrement plus difficile que ses homologues plus foncés en raison de sa plus grande teneur en matières grasses laitières. De plus, il fond à des températures plus basses, augmentant ainsi le risque de brûlure. Vous pouvez chauffer le beurre de cacao ou le chocolat blanc cru dans :
Bain-marie
О§ Ne faites jamais fondre le chocolat sur une flamme directe. Le beurre de cacao brûle lorsqu'il est chauffé au-dessus de 95 ° C et le chauffage direct ne fait que le brûler.в€љ Mémorisez le fait que le chocolat doit toujours être chauffé au bain-marie , de sorte qu'il fond par chauffage indirect. в€љ Vous pouvez également placer une casserole avec de l'eau sur la cuisinière et placer une autre casserole de dimensions égales dessus.
в€љ Placez une casserole sur la cuisinière et remplissez-la d'eau. Allumez la flamme. в€љ Une fois que l'eau commence à chauffer, laissez-la mijoter. в€љ Déposez les morceaux de beurre de cacao hachés dans l'autre casserole et placez-le sur l'autre. О§ Ne jamais laisser l'eau de la casserole du bas toucher le fond de la casserole du haut, au risque de brûler. в€љ Continuez à remuer le beurre de cacao pour assurer une fonte uniforme et adéquate.
О§ Ne laissez jamais l'eau bouillir. En effet, certaines gouttelettes d'eau peuvent sauter dans le beurre de cacao en fusion. L'eau et le beurre de cacao ne font pas bon ménage. Même une goutte d'eau peut faire saisir ou agglomérer le beurre de cacao. О§ L'agglutination, c'est mal ! Lorsque l'eau provoque l'agglutination du beurre de cacao, il n'y a rien que vous puissiez faire, mais jetez le tout. (Bien sûr, il peut être utilisé pour d'autres recettes de chocolat, mais pas pour faire du chocolat pur). О§ La chaleur de l'eau bouillante peut également brûler le beurre de cacao.
О§ Ne remuez jamais avec une cuillère en bois, car même après un séchage complet, les cuillères en bois ont la capacité de retenir une certaine humidité. в€љ Utilisez plutôt des fouets ou des spatules en plastique/silicone. в€љ Une fois que le beurre de cacao a commencé à fondre, retirez la casserole supérieure et remuez jusqu'à ce que tous les grumeaux se dissolvent. La chaleur dans la casserole est suffisante pour le dissoudre complètement. Sinon, remettez-le au bain-marie.в€љ Éteignez toujours le feu avant de retirer la casserole, car la vapeur de la casserole inférieure peut pénétrer dans le beurre de cacao et provoquer un grippage.
Four micro onde
в€љ Le chauffage au micro-ondes doit être fait avec précaution, car le beurre de cacao risque davantage de brûler. в€љ Placez le beurre de cacao haché dans un bol allant au micro-ondes et réglez la puissance sur moyenne ou 50 %. в€љ Micro-ondes pendant 20 secondes. Sortez le bol et remuez-le avec un fouet. Au début, vous ne trouverez aucun changement.
в€љ Remettre au micro-ondes pendant 20 secondes et remuer. Vous constaterez que le beurre de cacao a légèrement ramolli, mais n'a pas commencé à fondre. в€љ Passez-le à nouveau au micro-ondes pendant 20 secondes. Sortez-le encore une fois et remuez-le. Certains morceaux ont commencé à fondre. в€љ Passez au micro-ondes toutes les 20 secondes jusqu'à ce que vous constatiez que le beurre de cacao a complètement fondu.в€љ Remuez toujours le beurre de cacao entre les intervalles, car remuer minimise le risque de surchauffe et de brûlure.
Selon la quantité que vous voulez faire fondre, le temps nécessaire variera. Si vous avez un gros lot à faire fondre, il vaut mieux opter pour la méthode du bain-marie.
Temperage
Le tempérage est responsable de la texture brillante et du joli son de claquement que nous entendons lorsque nous mordons dans du chocolat. Le tempérage n'est rien d'autre que le chauffage et le refroidissement du beurre de cacao à la bonne température, afin d'assurer la formation d'une structure cristalline uniforme dans le chocolat. Il rend le beurre de cacao stable, augmentant ainsi sa durée de conservation. Il s'agit de remuer continuellement le beurre de cacao fondu ou le mélange de chocolat avec une cuillère jusqu'à l'obtention d'une texture brillante.
в€љ Dans le beurre de cacao fondu, ajoutez les ingrédients nécessaires comme le lait en poudre, le sucre, etc. Si vous utilisez du blanc cru chocolat, cette étape n'est pas pour vous.в€љ Remuez bien le mélange. Continuez à travailler avec et soulevez-le avec la cuillère ou le fouet avec lequel vous travaillez. в€љ Lorsque vous remuez, assurez-vous de continuer à gratter les dépôts de beurre de cacao sur les parois du plat. Vous constaterez que la texture devient plus brillante. в€љ Si le mélange commence à trop épaissir, placez le bol au-dessus du bain-marie et laissez la chaleur le faire fondre un peu.
La clé est de maintenir une certaine température appropriée, à laquelle le chocolat n'épaissit pas et ne brûle pas, de sorte que le beurre de cacao cristallise uniformément.
в€љ Pour vérifier si votre chocolat a été tempéré correctement, étalez du chocolat blanc sur une fine feuille de papier sulfurisé. Si le chocolat durcit en 5 minutes et apparaît brillant après refroidissement, vous avez bien tempéré ! О§ Un tempérage incorrect donne un aspect granuleux et peu appétissant (bien que le goût n'en souffre pas).Des taches blanches apparaîtront sur le chocolat, en raison des cristaux non uniformes formés lors du tempérage. О§ Au lieu d'un joli claquement, le chocolat s'effrite en mordant.
Ne vous inquiétez pas de trop remuer, car ce terme n'existe pas dans le dictionnaire du chocolat !
Moules
Après tempérage, votre mélange de chocolat est prêt à être coulé dans des moules. Les moules à chocolat sont facilement disponibles dans la section pâtisserie de n'importe quel supermarché. Si vous n'avez pas de moules à chocolat standard, vous pouvez également utiliser des moules à cupcakes, des bacs à glaçons, des moules à gelée, etc. Vous pouvez également en préparer des jetables avec du papier d'aluminium. Il suffit de déchirer quelques morceaux de papier d'aluminium et de leur donner la forme d'une tasse. Cependant, la forme du chocolat final sera irrégulière.
Réfrigération
Une fois le chocolat blanc versé dans les moules, placez les moules sur l'étagère du milieu du réfrigérateur, car cela assure un refroidissement uniforme.La congélation peut être effectuée, mais n'est pas recommandée car un refroidissement uniforme n'a pas lieu. Des taches blanches de beurre de cacao peuvent également apparaître. Réfrigérer le chocolat pendant 4 à 5 heures avant de manger. Réfrigérer trop longtemps entraîne de la condensation, ce qui donne un chocolat d'apparence plus terne.
Stockage
Le chocolat blanc étant extrêmement sensible aux changements de température et à l'humidité, il faut faire attention lors de sa conservation. De plus, comme il contient des solides du lait, il est hautement périssable. Placez les chocolats dans des contenants hermétiques et fermez le contenant avec du film alimentaire avant de refermer le couvercle. Cela empêche toute possibilité d'arômes d'autres aliments d'être absorbés par le chocolat. Vous pouvez les emballer individuellement pour améliorer leur look. Conservez-les dans un endroit frais et sec.
Recettes au chocolat blanc à partir de zéro
Étoiles au chocolat blanc
Ingrédients
- 1 tasse de beurre de cacao (finement haché)
- 1 tasse de sucre en poudre
- 3 c. lait entier en poudre
- 1 c. extrait de vanille
- 1 c. extrait d'amande
- ¢ c. sel
Procédure de préparation Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez ensuite le lait en poudre et le sucre et mélangez bien. Une fois dissous, ajouter l'extrait de vanille. Remuer à nouveau et tempérer le mélange comme mentionné ci-dessus. Versez-le dans les moules en forme d'étoile et réfrigérez. Arroser de sauce au chocolat noir une fois prise. Réfrigérer encore une fois jusqu'à ce que le chocolat noir prenne. Votre délicieuse gâterie est prête !
Chocolat blanc sans produits laitiers (végétalien)
Ingrédients
- 1½ tasse de sucre en poudre
- 1 tasse de beurre de cacao
- 4 c. extrait de vanille
- 2 c. poudre de lait de soja/poudre d'amande
- ¢ c. sel
Procédure de préparation Faites fondre le beurre de cacao haché au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter ensuite la poudre de soja ou d'amandes, le sucre en poudre et bien mélanger. N'ajoutez jamais de sucre cristallisé car il ne fondra pas ! Une fois dissous, ajouter l'extrait de vanille. Remuer à nouveau et tempérer le mélange comme mentionné ci-dessus. Versez-le dans le moule et réfrigérez. Profitez de vos délicieux chocolats sans produits laitiers.
Faire fondre du chocolat blanc n'est pas sorcier, mais cela implique une sorte de science (chimie alimentaire). Ne vous découragez pas si les deux ou trois premiers essais ont entraîné des grumeaux de chocolat. Faites attention aux précautions et tout ira bien ! Amusez-vous!
