La gélatine est une protéine issue de l'hydrolyse des tissus conjonctifs des animaux. Il a trouvé un large éventail d'applications dans la fabrication de produits alimentaires, cosmétiques et pharmaceutiques. Découvrez ce qui peut être utilisé pour remplacer ce produit dans une recette, à travers cet article Tastessence.
La gélatine est une protéine dérivée de l'hydrolyse partielle des tissus conjonctifs. Il s'agit généralement d'un solide cassant, incolore et translucide qui fond lorsqu'il est chauffé, mais devient solide en refroidissant. Commercialement, il est produit à partir des tissus conjonctifs, des os et des organes des chevaux, des bovins et des porcs. Il est principalement utilisé comme additif alimentaire, ainsi que pour la fabrication de produits cosmétiques et pharmaceutiques.
Il est également utilisé en photographie. Les produits alimentaires qui contiennent généralement de la gélatine sont les desserts à la gélatine, certains bonbons, les bagatelles, l'aspic, certains yaourts faibles en gras, les confitures, la margarine, le fromage à la crème et les guimauves. La gélatine est disponible en différentes qualités, qui peuvent être utilisées comme gélifiant, stabilisant et épaississant. Comme ce produit est dérivé de tissus et d'organes animaux, les végétariens recherchent ses substituts pouvant être utilisés en cuisine. Voici quelques produits qui peuvent remplacer la gélatine dans une recette.
Remplacement de la gélatine pendant la cuisson
Agar-agar
L'agar-agar est un dérivé d'algue qui devient gélatineux lorsqu'il est chauffé ou dissous dans l'eau. Il fond à une température relativement plus élevée. L'agar-agar, également connu sous le nom d'agar, de kanten et de mousse japonaise, est en fait un polysaccharide dérivé de la paroi cellulaire de certaines algues rouges du genre Gelidium. Plus communément, l'espèce Gelidium amansii est utilisée pour la production commerciale d'agar.
L'agar-agar doit être trempé dans de l'eau ou un liquide pendant quelques minutes, puis bouilli jusqu'à ce qu'il se dissolve complètement. Le liquide doit être remué fréquemment pendant l'ébullition. En refroidissant, l'agar-agar devient gélatineux et peut ensuite être utilisé comme agent épaississant dans la fabrication de glaces, de desserts, de gelées et de soupes.
Marante
Arrowroot ou Maranta arundinacea est en fait une plante herbacée vivace qui pousse dans les forêts tropicales.C'est aussi le nom de la poudre d'amidon comestible, qui est obtenue à partir du tubercule ou du rhizome de l'arrow-root africain. Il est essentiellement utilisé pour fabriquer des gels de fruits. Il peut également être utilisé comme épaississant pour faire des sauces, en particulier des compotes de fruits. Si elle est ajoutée aux glaces, l'arrow-root peut aider à prévenir la formation de cristaux de glace. Il est également ajouté aux puddings, gâteaux, sauces piquantes, biscuits et nouilles coréennes.
La gomme de guar
La gomme de guar est obtenue à partir de fèves de guar ou de fèves en grappe. Pour préparer la gomme de guar, les graines de guar sont broyées puis tamisées après avoir retiré l'enveloppe. La gomme de guar se présente sous la forme d'une poudre blanche grossière ou fine et peut être utilisée comme stabilisant dans les produits laitiers, comme le fromage et les glaces, ainsi que dans la transformation de la charcuterie. Lorsqu'il est ajouté aux glaces, il peut empêcher la formation de cristaux de glace. La gomme de guar est en fait un polysaccharide de galactose et de mannose. Il peut être utilisé comme émulsifiant et comme stabilisant.
Kudzu
Kudzu est le nom de la plante Pueraria lobata , qui appartient au genre Pueraria et à la famille des Fabaceae . La plante possède des racines tubéreuses qui sont utilisées pour fabriquer une poudre féculente qui peut être utilisée comme épaississant.
Parfois, la gomme de xanthane (un extrait de maïs) et certaines arachides sont également utilisées pour remplacer la gélatine dans divers aliments. En plus de cela, les végétariens peuvent utiliser certaines gélatines casher, qui ne sont pas fabriquées à partir de tissus ou d'organes animaux. Cependant, certaines gélatines casher peuvent contenir des produits d'origine animale.
