Couramment utilisé dans les produits de boulangerie, le shortening est riche en gras trans et en gras saturés. Il est pratique et facilement disponible dans les ingrédients de la cuisine.
La plupart d'entre nous connaissent le shortening, qui est utilisé dans les aliments cuits au four comme les gâteaux et les biscuits. Le shortening est une graisse semi-solide utilisée pour rendre la farine plus friable, pour la cuisson. Il peut s'agir de graisse animale ou de graisse végétale, mais cette dernière est largement utilisée. Les huiles végétales sous forme liquide sont hydrogénées pour se solidifier sous forme de graisse. Cette graisse sans saveur est appelée shortening qui est utilisée en boulangerie, afin de rendre les produits de boulangerie légers et feuilletés.
On dit que le shortening empêche la réticulation des molécules de gluten, ce qui rend la pâte collante. Pour la cuisson, vous n'avez pas besoin de pâte collante. En dehors de cela, le shortening contient très moins d'eau et il est parfait pour les recettes de pâtisserie, qui nécessitent un rapport élevé entre graisse et farine.
Shortening est un terme très large qui inclut toute matière grasse (comme le beurre et la margarine) qui est solide à température ambiante. Auparavant, le saindoux était couramment utilisé comme matière grasse. Mais avec l'invention de la margarine et de l'huile hydrogénée, la popularité du saindoux comme matière grasse a décliné. Aujourd'hui, nous avons de nombreux types de shortening différents, mais le terme est principalement utilisé pour désigner le shortening végétal à 100 % de matières grasses. Cependant, le processus d'hydrogénation produit des acides gras trans et des graisses saturées, qui ne sont pas considérées comme saines. Donc, si vous voulez éviter de raccourcir, vous pouvez utiliser le substitut le plus proche. Une compréhension de base des substituts de shortening peut s'avérer utile si vous manquez de cet ingrédient pendant la cuisson.Cependant, les substituts peuvent modifier légèrement la saveur et la texture du produit final. Vous devez donc savoir quel substitut peut être utilisé dans une recette alimentaire particulière, afin d'éviter tout changement de saveur et de texture.
Beurre ou Margarine
Si vous recherchez un substitut de shortening à utiliser dans les pâtisseries, les biscuits et les gâteaux, le beurre ou la margarine sont de bons choix. Cependant, vous devez vous assurer que la saveur du beurre ou de la margarine convient à la recette. Les personnes soucieuses de leur santé peuvent opter pour des versions faibles en gras de ces produits. Ces versions à faible teneur en matières grasses peuvent ne pas être aussi efficaces que le shortening, car elles ne fondent pas facilement.
Vous pouvez remplacer le shortening par la même quantité de beurre ou de margarine, si ce dernier est mesuré en volume (une cuillère à soupe de beurre/margarine pour une cuillère à soupe de shortening). Si vous mesurez en poids, vous devez prendre 25 % de beurre/margarine en plus. Si la recette contient du sel comme ingrédient, réduisez légèrement sa quantité (tout en utilisant du beurre/de la margarine comme substitut du shortening).
Vous pouvez ajouter de la poudre de graines de lin avec du beurre ou de la margarine et l'utiliser en remplacement du shortening. Mélanger cinquante pour cent de beurre/margarine à cinquante pour cent de poudre de graines de lin et ajouter à la pâte à frire. Il est plus adapté aux biscuits, qui deviendront plus denses et sucrés. Quand il s'agit de friture, le beurre ou la margarine ne peuvent pas être un substitut.
Les huiles végétales
Comme le shortening disponible dans le commerce est composé d'huiles végétales, vous pouvez utiliser de l'huile comme substitut du shortening. L'huile d'olive est considérée comme la meilleure option à cette fin. C'est aussi sain. Cependant, l'huile d'olive ne convient pas à la cuisson de produits sucrés. Il peut remplacer le shortening dans les sandwichs grillés et autres produits alimentaires similaires. Mais ne l'utilisez pas comme substitut si la recette nécessite de faire fondre du shortening.
L'huile végétale est parfaite comme substitut, si le shortening est destiné à être utilisé pour la friture.On dit que l'huile d'arachide est idéale pour la friture, si vous aimez sa saveur. En d'autres termes, vous pouvez utiliser une tasse d'huile au lieu d'une tasse de shortening. Si vous souhaitez utiliser de l'huile végétale (au lieu de shortening) pour faire des gâteaux et des biscuits, il sera préférable d'utiliser trois parties d'huile pour quatre parties de shortening. Dans ce cas, augmentez légèrement la quantité d'œufs et de sucre.
Compote de pommes
La compote de pommes convient mieux aux gâteaux sucrés et aux biscuits. En d'autres termes, la compote de pommes peut être un substitut parfait au shortening, dans les recettes sucrées et elle rend le plat plus dense. Si vous avez besoin d'une tasse de shortening pour préparer un aliment cuit au four, vous pouvez la remplacer par une demi-tasse de compote de pommes.
Si vous utilisez de la compote de pommes sucrée, réduisez la quantité de sucre dans la recette. Vous pouvez également utiliser une demi-tasse de purée de pruneaux à la place d'une tasse de shortening. Mais rappelez-vous que cette substitution ne fonctionnera que pour les aliments cuits au four.Les pruneaux en purée sont parfaits pour les recettes de pâtisserie avec du chocolat. Même les bananes écrasées peuvent remplacer le shortening (la même quantité doit être remplacée).
Graisses animales
Certaines personnes ont recours aux graisses animales comme le saindoux et le suif, comme substituts du shortening. Ce sont également des graisses non hydrogénées, qui sont savoureuses et ne contiennent aucun additif artificiel. Cependant, les graisses animales peuvent contenir des niveaux élevés de graisses saturées qui ne sont pas bonnes pour la santé. Le saindoux est l'une des options idéales en ce qui concerne les substituts de shortening. Mais assurez-vous que vous appréciez la saveur de cette graisse animale et que vous ne vous souciez pas de sa teneur élevée en matières grasses.
Si vous utilisez du saindoux au lieu du shortening, vous devez l'utiliser en moindre quantité. Pour chaque tasse de shortening, vous pouvez utiliser une tasse de saindoux après en avoir retiré deux cuillères à soupe (1 tasse de shortening=1 tasse de saindoux - 2 cuillères à soupe). Même la crème fraîche peut être utilisée comme alternative au shortening, mais elle convient mieux à la préparation d'aliments au goût laiteux (comme les biscuits au lait).Vous devez l'utiliser dans la même quantité que le shortening.
Bien qu'il existe différentes options, vous devez choisir celle qui convient le mieux à votre recette ainsi qu'à votre santé. De nos jours, des types de shortening faibles en gras sont également disponibles sur le marché. Vous pouvez également essayer n'importe lequel de ces produits.
