Très peu de choses peuvent remplacer le bicarbonate de soude et reproduire les effets qu'il a dans les produits de boulangerie, tant au niveau du goût que de la texture. Cependant, lorsque votre garde-manger n'en a pas, vous devez opter pour autre chose.
Comme son nom l'indique, le bicarbonate de soude est un agent levant, qui est principalement utilisé à des fins de cuisson. Aussi appelé bicarbonate de sodium ou bicarbonate de soude (alcali), il est de nature alcaline et couramment utilisé dans les recettes contenant des ingrédients acides, comme le vinaigre, le jus d'agrumes, la crème sure, le yaourt, le babeurre, le chocolat, le cacao (non traité aux Pays-Bas), le miel , mélasse (également cassonade), fruits et sirop d'érable .Il se combine avec l'humidité et un ingrédient acide présent dans la pâte, ce qui entraîne une réaction chimique qui produit des bulles de dioxyde de carbone qui se dilatent sous les températures du four, provoquant la montée des aliments cuits au four.
En raison de sa capacité à transformer la poudre de cacao en brun rougeâtre lors de la cuisson, le bicarbonate de soude est couramment utilisé dans le gâteau du diable et dans de nombreuses autres recettes de gâteau. Cependant, un excès de ceci ajouté à une recette peut donner un goût savonneux avec une mie grossière et ouverte. Comme il a une durée de conservation définie, il fonctionne mieux s'il est conservé dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec.
Alternatives au bicarbonate de soude
Poudre à pâte double effet
Poudre à pâte à double action (remplacez les liquides acides de la recette par des liquides non acides. Par exemple, utilisez une quantité égale d'eau ou de lait au lieu de jus d'agrumes/vinaigre OU une quantité égale de lait au lieu de babeurre/yaourt.)
Nature du substitut :La plupart des levures chimiques utilisées aujourd'hui sont à double effet, ce qui, lorsqu'il est ajouté, provoque une réaction entre les sels acides et le bicarbonate de soude, qui libère du gaz carbonique. La deuxième réaction se produit lorsque la pâte est placée dans le four, ce qui entraîne une expansion des cellules à gaz qui fait monter la pâte.
Étant donné que le bicarbonate de soude est de nature basique, il créera un goût amer à moins qu'il ne soit contré par l'acidité d'un autre ingrédient, comme le babeurre. Alors que la levure chimique a à la fois un acide et une base, elle crée donc un effet globalement neutre en termes de goût. Par conséquent, les recettes qui nécessitent de la levure chimique nécessitent d'autres ingrédients au goût neutre, comme le lait.
Bicarbonate de potassium et sel
Nature du substitut :Le bicarbonate de potassium est idéal pour ceux qui ont été invités à réduire leur consommation de sel. Si tel est le cas, omettez le sel.
Il existe d'autres astuces que vous pouvez essayer si vous avez le temps. Ils ne fonctionneront peut-être pas à chaque fois, mais avec de la pratique, vous les maîtriserez. Par exemple,
- Vous pouvez battre des œufs et y fouetter une bonne quantité d'air pour les utiliser comme agent levant pour les crêpes.
- Vous pouvez en fait utiliser de la farine et de la bière auto-levantes pour faire des pancakes à la bière. La carbonatation de la bière augmentera en fait le moelleux de la pâte.
- Les Européens peuvent rechercher un produit appelé Natron, qui peut être utilisé aux mêmes fins.
Les substituts de bicarbonate de soude, s'ils sont ajoutés à n'importe quelle recette dans les bonnes proportions, peuvent créer un goût et une texture similaires. Cependant, les recettes qui nécessitent à la fois de la levure chimique et du bicarbonate de soude utilisent probablement ce dernier pour contrebalancer l'acidité supplémentaire de la pâte.
