La gomme xanthane, un additif alimentaire et un stabilisant, peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, en particulier chez celles qui sont hypersensibles au maïs. Dans un tel cas, des substituts de gomme xanthane comme la gomme de guar, la gomme arabique, la gomme de caroube, la gomme adragante et le carraghénane peuvent être utilisés pour épaissir et stabiliser les produits alimentaires.
La gomme xanthane est un additif alimentaire largement utilisé, qui est produit par fermentation de glucose et/ou de saccharose avec la souche de bactérie Xanthomonas campestris.Le nom xanthane est dérivé de la bactérie responsable de la production de cette gomme. Chimiquement, la gomme xanthane est un long polysaccharide composé de trois chaînes de sucre différentes. Sa structure est plus ou moins similaire à la cellulose, à l'exception des chaînes latérales trisaccharidiques. Pour être plus précis, les ingrédients sont le glucose, l'acide glucuronique et le mannose.
Cet additif alimentaire est disponible sous forme de poudre et est facilement soluble dans l'eau et la saumure. L'une des propriétés caractéristiques de la gomme xanthane est qu'une petite quantité est nécessaire pour obtenir l'épaississement souhaité (environ un pour cent). Environ 0,5 % de gomme est ajoutée dans les produits alimentaires transformés. Selon l'épaisseur requise du produit, la quantité de gomme de xanthane peut être réduite à environ 0,3 à 0,4 %. En outre, il est stable même lorsqu'il est exposé à une large gamme de températures et de pH, ce qui n'est pas le cas des autres gommes.
Utilisations de la gomme xanthane
Même si des souches de bactéries sont impliquées dans la production de gomme xanthane, des recherches scientifiques révèlent qu'elle n'est pas nocive pour la consommation humaine. Dans le commerce, il est utilisé comme stabilisant, émulsifiant, épaississant et liant dans la préparation de produits laitiers, de sauces et de vinaigrettes. Les recettes de gomme xanthane sont idéales pour les personnes sensibles au gluten, au soja, aux œufs et aux produits laitiers. Certaines personnes préfèrent l'ajouter dans les glaces pour éviter la formation de cristaux de glace et aussi, pour obtenir une texture agréable. Dans les dentifrices et les produits cosmétiques, la gomme de xanthane agit comme un liant des ingrédients et les empêche de se séparer. En termes plus simples, il est utilisé dans les produits qui nécessitent des propriétés de type gel.
Substitut de gomme xanthane
Bien que la gomme de xanthane ait de multiples usages dans des produits variés, certaines personnes signalent des réactions allergiques à ce stabilisant alimentaire. Les personnes sensibles au maïs et aux produits à base de maïs courent un risque plus élevé de manifester des symptômes d'allergie.Certaines des conditions manifestées comprennent des maux de tête, de la diarrhée, une augmentation temporaire de la pression artérielle et des douleurs abdominales. Pour un tel cas allergique, on peut utiliser un substitut en quantités spécifiques. Voici une liste des substituts populaires de la gomme de xanthane, que vous pouvez envisager d'utiliser dans des recettes sans gluten et sans produits laitiers :
La gomme de guar
Également connue sous le nom de guaran, la gomme de guar est un polysaccharide contenant des sucres de mannose et de galactose. De tous les substituts de la gomme xanthane, c'est un choix préféré. Fondamentalement, il s'agit d'une forme de poudre de l'endosperme des haricots en grappe ou des haricots de guar. Pour la production de gomme de guar, les fèves sont d'abord décortiquées, tamisées, puis broyées pour former une poudre fine ou grossière.
Comme la gomme de xanthane, la gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et plastifiant dans les produits laitiers, la pâtisserie, les produits carnés, les aliments surgelés, les sauces, les vinaigrettes et les cosmétiques.
La gomme arabique
La gomme arabique est un stabilisant alimentaire naturel, dérivé de la sève de diverses espèces d'acacia. Comme il est obtenu à partir d'acacia, il est également appelé gomme d'acacia. Contrairement à la gomme xanthane, elle contient des glycoprotéines en plus des polysaccharides. La gomme arabique est incolore, inodore et très soluble dans l'eau.
La faible viscosité, la haute émulsification et les propriétés d'adhérence de la gomme arabique en font un excellent ingrédient dans les produits de boulangerie, les émulsions de boissons, les substituts de repas et les enrobages de céréales, de collations et de confiseries. Outre les unités de transformation des aliments, il a été utilisé dans diverses applications industrielles telles que les encres, les peintures, les colles et les textiles.
Gomme de Caroube
La gomme de caroube ou gomme de caroube est un polysaccharide ayant un squelette de mannose et des chaînes latérales de galactose. Il est obtenu à partir des graines de caroube et peut être dissous dans de l'eau chaude et de l'eau froide. Dans le commerce, la gomme de caroube est disponible sous forme de poudre blanche ou jaune blanchâtre.
Il est couramment utilisé comme épaississant, stabilisant et gélifiant dans le fromage à la crème, les crèmes glacées, les préparations de fruits et les vinaigrettes. Les partisans de cette gomme sont d'avis qu'elle augmente les fibres alimentaires de l'aliment sans augmenter le nombre de calories. Cependant, il existe des données contradictoires concernant la sécurité et les utilisations de la gomme de caroube.
Gomme adragante
La gomme adragante ou simplement la gomme adragante est un polysaccharide insipide, inodore et soluble dans l'eau produit à partir de la sève des plantes Astragalus. Il est utilisé comme stabilisant et additif de texture dans les aliments transformés, les boissons et les vinaigrettes.
Cependant, la gomme adragante a moins d'applications dans les industries alimentaires que la gomme xanthane et d'autres substituts de la gomme xanthane. Au contraire, il est largement utilisé dans les industries pharmaceutiques et autres industries manufacturières.
Carraghénine
Le carraghénane est un autre substitut de la gomme de xanthane, qui est obtenue à partir de l'algue rouge, la mousse d'Irlande.Le carraghénane étant un produit à base de plantes, de nombreuses personnes optent pour celui-ci au lieu d'utiliser de la gélatine (un additif alimentaire d'origine animale). Il est largement utilisé dans les produits laitiers, le lait de soja, les boissons alcoolisées, les glaces, les desserts, les soupes et les gelées. Bien que le carraghénane soit disponible dans le commerce sous forme de poudre sur le marché, on peut également le préparer à la maison en faisant bouillir de la mousse d'Irlande pendant environ 30 minutes.
La gomme xanthane et ses substituts sont des ingrédients importants de nombreux produits alimentaires transformés, car ils fournissent la texture souhaitée et augmentent la saveur de ces produits. En fait, les composants individuels des aliments se sépareront en l'absence de gomme xanthane ou de son substitut. Néanmoins, les propriétés chimiques de ces additifs alimentaires, leurs ingrédients et leurs effets secondaires doivent être analysés avant de les introduire dans le menu diététique.
Alors que certaines personnes éprouvent des réactions d'hypersensibilité à la gomme de xanthane, d'autres peuvent manifester des symptômes inhabituels après avoir ingéré des substituts de gomme de xanthane.Ainsi, la sécurité alimentaire dépend de la sensibilité individuelle envers l'additif alimentaire particulier. Sur le plan de la sécurité, il est toujours préférable de comprendre le produit (qu'il s'agisse de gomme de xanthane ou de substitut), afin de minimiser les risques possibles pour la santé et les complications (le cas échéant).
