La vinification est une science et cet ensemble spécifique de connaissances s'appelle l'œnologie. Le bon vin est considéré comme une nécessité de la vie dans de nombreuses régions du monde. Si vous aimez cet élixir, le processus complexe utilisé pour le produire peut vous intéresser.
"Le vin est une poésie en bouteille" - Robert Louis Stevenson
Le fruit le plus utilisé dans la fabrication du vin est le raisin. La qualité des raisins se reflète dans la qualité du vin. Parfois, d'autres fruits tels que les prunes et les abricots ou des racines telles que le gingembre sont également utilisés dans sa production. Le vin peut être largement classé en vins de table, vins mousseux et vins fortifiés.
Le processus suivant est généralement suivi lors de la production de la plupart des vins. Cependant, l'ordre des étapes peut différer ou il peut y avoir quelques étapes supplémentaires, selon le type de vin produit.
Récolte
La récolte des raisins consiste à cueillir les raisins à la main ou à la machine. De nombreux facteurs interviennent dans la décision de cueillir les raisins, mais ils dépendent du type et de la qualité du vin produit. Certaines des considérations sont le niveau d'acidité du sucre, le niveau de pH (mesure de l'acidité ou de la basicité d'une solution), la maturité phénologique, la saveur des baies et le développement des tanins des raisins.
Bien que la cueillette à la main soit une meilleure méthode que la récolte mécanique, elle est plus chère. Lors de la récolte mécanique, plusieurs autres substances allant des tiges et des feuilles aux nids d'oiseaux sont incluses avec les raisins ! Un autre problème que cela pose est que souvent, les raisins trop mûrs et moisis sont également inclus avec les bons. En revanche, les vendangeurs humains peuvent laisser mûrir les raisins crus et identifier les grappes qui pourrissent, qui peuvent ensuite être traitées. Une fois les raisins cueillis et apportés, ils sont traités avec du dioxyde de soufre libre pour décourager la croissance de micro-organismes et d'espèces de levures sauvages sur les raisins.
La prochaine étape entreprise par de nombreux viticulteurs consiste à séparer les raisins des tiges qui les retiennent.
Écrasement
Ce processus décrit par des jeunes piétinant des raisins dans un bac en bois est depuis longtemps rendu célèbre au cinéma. Mais cette méthode traditionnelle est rarement utilisée, car les concasseurs mécaniques contemporains sont plus rentables et efficaces.Le processus de foulage consiste à exercer une légère pression pour faire craquer la peau des raisins. Les raisins foulés forment une matière pulpeuse appelée « moût ». L'égrappage peut également être effectué mécaniquement, bien que les tiges soient souvent laissées dedans, car cela aide le jus de raisin à s'écouler des peaux écrasées.
La riche couleur rubis des vins rouges provient de la peau des raisins. Ainsi, lors de la production de vin rouge, les peaux sont laissées avec le jus à macérer pendant quelques jours, suivi d'une première fermentation. Si le vin blanc est fabriqué à partir de raisins rouges, le contact entre le jus et les peaux est minimisé. Habituellement, les étapes d'égrappage et de foulage sont ignorées lors de la fabrication du vin blanc. Une fois ces raisins cueillis, ils sont immédiatement traités dans le pressoir. Le vin rosé tire sa jolie couleur des peaux de raisin qui sont laissées avec le jus pendant juste la bonne durée.
Le processus de fermentation primaire consiste à ajouter de la levure à la pulpe.Les cellules de levure se nourrissent des sucres présents dans la pulpe et se multiplient, produisant du gaz carbonique et de l'alcool. La poudre blanche que l'on trouve sur le raisin est la levure et peut être utilisée dans sa fermentation. Mais comme cette levure est sauvage, les résultats sont souvent indésirables. Pour faire bonne mesure, de la levure de culture est généralement ajoutée. Pour faciliter la fermentation, les températures doivent être maintenues à environ 22-25°C pour les vins rouges, et 15-18°C pour les vins blancs. En moyenne, un gramme de sucre se transforme en environ un demi-gramme d'alcool. Si le niveau de sucre présent dans la pulpe est trop faible pour produire le pourcentage d'alcool souhaité, du sucre supplémentaire est ajouté conformément à la juridiction locale.
Le dioxyde de carbone, un sous-produit de la fermentation, pousse les peaux de raisin vers le haut du bac. Une couche de peaux, appelée « bonnet », se forme sur le dessus. Les tanins (produits chimiques présents dans la peau et les pépins) confèrent au vin son astringence, c'est pourquoi le «bouchon» doit être bien mélangé au jus quotidiennement ou plusieurs fois par jour.
Pressage
Le pressurage est le processus d'écrasement des raisins afin d'extraire un maximum de jus ainsi que de séparer les peaux de raisins. Autrefois, cela se faisait dans des presses à panier manuelles en bois. Pour les vins rouges, la pulpe est pressée après la période de fermentation primaire. Lors de la production de vin blanc, le liquide est séparé de la pulpe juste après la cueillette. Avec la rose, où les peaux sont en contact pendant une courte période pour donner de la couleur, la pulpe peut également être pressée. Une fois le « moût » pressé, le jus est séparé de la levure morte et tous les solides restants sont transférés dans un nouveau récipient, où une fermentation supplémentaire peut avoir lieu.
Stabilisation du froid et de la chaleur
Après la fermentation du jus, celui-ci est conservé à des températures proches du point de congélation pendant 1 à 2 semaines. Ce processus appelé stabilisation à froid, est effectué pour que les cristaux de tartrate se séparent du vin et collent aux parois du récipient de conservation.Plus tard, lorsque le jus est transféré, les cristaux sont laissés pour compte. La stabilisation thermique est effectuée pour extraire les protéines instables.
Fermentation et Vieillissement
Le jus passe par un processus de fermentation secondaire. Cette fois, il est placé dans de grandes cuves, d'où l'air est extrait pour empêcher l'oxydation et décourager la croissance des bactéries. Pendant ce temps, les protéines de raisin continuent à se décomposer et les cellules de levure restantes et autres particules fines se déposent lentement. Certains vins, comme le Chardonnay, sont mis en fûts de chêne pour obtenir une certaine saveur.
Une troisième fermentation utilisée dans la production de plusieurs vins rouges est appelée fermentation malolactique. L'acide malique est converti en acide lactique et entraîne l'adoucissement de l'acidité du vin. Le temps passé à vieillir le vin diffère dans chaque variété. Tous les vins n'ont pas besoin d'être vieillis, car beaucoup sont prêts à être consommés immédiatement. Les vins blancs ne vieillissent pas longtemps.Les vins rouges peuvent vieillir de quelques mois à quelques années, selon le type et la qualité.
Assemblage et mise en bouteille
Souvent, des vins de différents lots sont assemblés pour créer une certaine saveur. Cette méthode peut également être utilisée pour compenser les insuffisances présentes dans un lot particulier. Des conservateurs sont également ajoutés au vin. Enfin, le vin est filtré avant sa mise en bouteille.
L'opinion populaire veut qu'un bon repas ne soit pas complet sans un verre de vin. Non seulement elle rehausse la saveur des aliments, mais cette boisson riche en antioxydants est bonne pour la santé et excellente pour l'esprit.
